Misurazione della riduzione delle dimensioni durante l’essiccazione della pasta

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Durante l’essiccazione degli alimenti, generalmente, i gradienti di calore e di umidità provocano la diminuzione delle dimensioni con conseguente instaurazione di fenomeni di stress all’interno dei prodotti. Tali fenomeni causano una significativa perdita di qualità se non vengono controllati in modo opportuno. Attualmente sono disponibili diverse tecniche di immagine in grado di ricostruire la struttura tridimensionale di prodotti alimentari solidi. Tuttavia, nella maggior parte dei casi si tratta di tecniche distruttive. Al contrario, la microtomografia a raggi X fornisce visualizzazioni 3D della struttura interna di un oggetto senza distruggerlo. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori giapponesi (Zhang et al., 2013), quest’ultima tecnologia è stata utilizzata per monitorare la distribuzione della riduzione delle dimensioni in campioni di spaghetti durante il processo di essiccazione. In particolare, tali campioni, di lunghezza media pari a 25 mm, sono stati essiccati secondo la seguente procedura: riscaldamento da temperatura ambiente ad 83°C in 40 min circa, mantenimento ad 83°C per 285 min circa e raffreddamento a 30°C in 60 min circa. I risultati evidenziano che la riduzione delle dimensioni in direzione radiale è più significativa all’inizio del processo piuttosto che verso la fine. È stato, inoltre, osservato che in direzione assiale i fenomeni sono più importanti nella regione centrale del prodotto anziché in quella periferica. In generale, la velocità di riduzione è più veloce in direzione radiale piuttosto che in direzione assiale. Ciò significa che la rottura del prodotto avviene prevalentemente in senso radiale. In sintesi, lo studio permette di concludere che l’utilizzo della microtomografia a raggi X è efficace nel monitorare i fenomeni di riduzione delle dimensioni della pasta sottoposta ad essiccazione. Attraverso questa applicazione è possibile modificare i principali parametri operativi del processo di essiccazione stesso, migliorando la qualità del prodotto finale.

Riferimenti bibliografici
L. Zhang et al., Food Research International, 51, 2013, 180-187