I nuovi trend salutistici hanno portato a riformulare i prodotti affinché gli zuccheri in modo da eliminarli in parte o completamente, senza rinunciare però al sapore dolce e alla complessiva gradevolezza del prodotto.
Negli ultimi 30 vi è stato un trend di mercato sempre più netto verso gli alimenti e le bevande a ridotto contenuto di zuccheri semplici. Tale diminuzione non è importante solo per andare incontro alle necessità dei consumatori attenti alla linea che richiedono prodotti “light”, ma anche in considerazione del fatto che un consumo elevato di zuccheri è connesso a patologie metaboliche quali il diabete, e a carie dentale (di recente l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha raccomandato che la quantità di zuccheri aggiunti agli alimenti venga dimezzata, al fine di proteggere i denti dalla carie). Nel caso dei settori dolciario, dei prodotti da forno dolci e dei soft drink, tutti caratterizzati dalla presenza di zuccheri semplici in grado di conferire il tipico sapore dolce, questo trend ha significato riformulare i prodotti affinché gli zuccheri fossero in parte o completamente eliminati, senza rinunciare però al sapore dolce e alla complessiva gradevolezza del prodotto. I dolcificanti sono un vasto gruppo di sostanze accomunate dalla capacità di stimolare i recettori gustativi del dolce, senza però avere l’apporto calorico tipico del saccarosio (circa 4 Kcal per grammo).
I dolcificanti si possono suddividere distinguendo innanzitutto tra dolcificanti “naturali” e “artificiali”. Mentre la definizione di dolcificanti artificiali è piuttosto semplice, poiché si tratta di sostanze ottenute per via sintetica, non è altrettanto semplice capire cosa si intenda per dolcificanti naturali: è infatti alquanto diverso dolcificare per es. una marmellata con succo di mela concentrato, oppure che con una molecola estratta da fonti naturali (per es. taumatina) ma molto più lontana dall’essere percepita salubre e naturale dal consumatore. Altra caratteristica importanti da considerare, quando si sceglie un dolcificante per il proprio prodotto, è la sua compatibilità con il prodotto stesso. Per es. il dolcificante Stevia® sta rapidamente conquistando il mercato sia per quanto riguarda i sostituti dello zucchero per uso domestico che i prodotti industriali light, ma i grandi produttori di soft drinks lo considerano poco idoneo, per il suo profilo organolettico, ad essere utilizzato come dolcificante per le loro linee “light” o “sugar free”. Per quanto riguarda poi i prodotti da forno, vanno fatte considerazioni aggiuntive: gli zuccheri semplici contribuiscono a creare specifiche caratteristiche sensoriali nel prodotto una volta cotto, per es. croccantezza, imbrunimento superficiale dato dalle reazioni di Maillard, e sprigionamento delle relative componenti aromatiche durante la cottura: la sostituzione totale di saccarosio con dolcificanti nei prodotti da forno dolci può avere un impatto molto negativo da questi punti di vista, ma vi sono alcune soluzioni, esposte in seguito. Tra i principali dolcificanti oggi disponibili sul mercato vi sono i seguenti:
Aspartame. Scoperto alla fine degli anni ’60, è l’estere metilico del dipeptide composto da acido aspartico e fenilalanina. La sua sicurezza tossicologica è stata più volte messa in discussione negli ultimi vent’anni da vari gruppi scientifici e autorità di sicurezza alimentare. Dalle valutazioni di un recentissimo studio (1) emerge che non esistono attualmente prove di danni alla salute. Viene quindi confermato quanto a più riprese ribadito dall’EFSA (European Food Safety Authority), e cioè che l’aspartame può essere consumato con sicurezza fino alla dose giornaliera (ADI: Acceptable Daily Intake) di 40 mg per kg di peso corporeo. L’EFSA ha riconfermato questo dato anche nella sua recentissima rivalutazione della sostanza (2). Questo limite non vale però per i pazienti affetti da fenilchetonuria, una patologia metabolica che richiede una dieta a ridotto tenore di fenilalanina, derivante dall’aspartame come prodotto di degradazione. Per tale motivo tutti i prodotti alimentari contenenti aspartame devono riportare un’apposita frase di allerta.
Acesulfame-k. Dolcificante di sintesi come l’aspartame, con cui condivide simile intensità dolcificante (circa 200 volte più del saccarosio) e impieghi analoghi, spesso in associazione all’aspartame stesso.
Sucralosio. Si tratta di un derivato clorurato dello zucchero, privo di potere calorico poiché non metabolizzato dall’organismo. Scoperto per caso, ha potere dolcificante 3 volte maggiore dell’aspartame e il notevole vantaggio di essere molto stabile, anche ad alte temperature, rendendolo idoneo per la produzione di prodotti da forno a ridotto contenuto di zucchero o sugar free.
