Ingredienti vari, miglioramento di miscele commerciali per pane senza glutine

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La celiachia è un’affezione del piccolo intestino provocata dall’introduzione di glutine attraverso la dieta. Ad oggi, l’unica terapia efficace è l’osservanza di una rigorosa dieta senza glutine (GF). L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’efficacia dell’aggiunta di alcuni ingredienti (farina di grano saraceno decorticato (DBF) e/o soffiato (PBF) e idrossipropilmetilcellulosa (HPMC)) a due miscele commerciali per pane GF al fine di migliorarne le caratteristiche nutrizionali, senza peggiorarne la qualità tecnologica. In particolare, sono state valutate 10 miscele (2 commerciali ed 8 sperimentali). I risultati dimostrano che l’addizione del 40% di DBF in combinazione con lo 0.5% di HPMC è in grado di migliorare significativamente l’attitudine panificatoria delle miscele commerciali (soprattutto in termini di comportamento in lievitazione). Nel corso della conservazione, inoltre, la contemporanea presenza di PBF e di HPMC limita la migrazione di acqua dalla mollica verso l’esterno e le interazioni amido-proteine, originando un prodotto con cinetiche di raffermamento più rallentate rispetto a quelle del pane ottenuto dalle miscele commerciali. Concludendo, gli autori evidenziano che ulteriori approfondimenti siano necessari per valutare l’impatto di questi ingredienti anche sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finale.

Bibliografia
M. Mariotti et al., Tecnica Molitoria, 64, 2013, 876-884