Frumento duro, valorizzazione della biodiversità per la produzione di prodotti tradizionali

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shutterstock_54954091Il frumento duro ricopre un ruolo fondamentale nel sistema agroalimentare italiano, sia dal punto di vista nutrizionale, sia per gli aspetti economici e culturali. Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse da parte dei consumatori verso gli aspetti qualitativi degli alimenti e, pertanto, il mercato è stato indirizzato verso prodotti salubri e ricchi di elementi nutritivi. Le proprietà nutrizionali dei prodotti contenenti frumento duro come ingrediente principale dipendono dalla composizione della cariosside (nelle cui parti tegumentali si trova concentrata la maggior parte dei microelementi contenuti nella granella) e dalle caratteristiche qualitative della materia prima utilizzata. Presso il Centro di Ricerca per l’Agrumicoltura e le Colture Mediterranee (CRA-ACM) di Libertinia (CT) è stata condotta un’attività di caratterizzazione e valorizzazione delle popolazioni siciliane di frumento duro attraverso il reperimento di nuove accessioni all’interno di antiche popolazioni siciliane. Partendo da un’ampia collezione di varietà locali, è stata condotta una sperimentazione comprendente 4 accessioni di Timilia e 9 di Ruscello, a confronto con 4 varietà testimoni, allo scopo di rilevare le principali caratteristiche qualitative della semola. Dai risultati delle analisi chimiche sono emerse differenze significative sia tra le 4 accessioni di Timilia, sia fra queste e le varietà testimoni. Le accessioni di Timilia presentano, infatti, contenuti più elevati di proteine e di glutine secco, ma un indice di glutine molto basso. Queste ultime varietà presentano, inoltre, i valori più elevati del volume del pane (ottenuto attraverso un baking test). Infine, relativamente ai parametri reologici, i risultati hanno permesso di evidenziare le peculiari caratteristiche delle accessioni di Timilia che presentano, in confronto con le moderne varietà testimoni, valori modesti di forza e stabilità dell’impasto, mostrando un’attitudine panificatoria particolarmente idonea alla produzioni di pani tipici locali.

Bibliografia
M. Palombo et al., Notiziario Risorse Genetiche Vegetali, n. 1-2, 2013, 3-6