La domanda da parte dei consumatori per prodotti salutistici con ridotti contenuti di zuccheri e grassi ed un maggiore livello di fibre è in continuo aumento. L’incorporazione di quest’ultimo componente all’interno degli impasti ne provoca, però, un significativo aumento di idratazione in funzione del tipo e della quantità di fibra utilizzata. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Villemejane et al., 2013), vengono analizzate le correlazioni tra la capacità di trattenere l’acqua (WHC) degli ingredienti e la performance tecnologica di diverse formulazioni di impasti per biscotti. In particolare, i valori di WHC sono stati determinati impiegando un farinografo (misure effettuate a 25°C, utilizzando un campione di 300 g), mentre gli impasti sono stati preparati variando i livelli di saccarosio e la tipologia ed il quantitativo di fibre (gomma di guar o crusca d’orzo). Il grado di idratazione dei campioni è stato, inoltre, valutato in modo sensoriale impiegando un panel composti da 5 esperti. I risultati dimostrano che per mantenente una consistenza degli impasti costante (pari a 500 BU), i campioni sottoposti ad analisi farinografica sono stati addizionati con diversi quantitativi di acqua: tali quantitativi aumentano con l’aumentare del contenuto di fibre e con la diminuzione di quello del saccarosio. I valori di WHC ottenuti tramite tale analisi sono stati, quindi, utilizzati per sviluppare un modello (polinomiale) in grado di predire l’idratazione degli impasti. Le predizioni fornite da tale modello sono state, infine, confrontate con i risultati dell’analisi sensoriale. Gli autori evidenziano che il quantitativo di acqua addizionato seguendo il modello predittivo sono sovrastimati (rispetto a quelli suggeriti dall’analisi sensoriale) e che questa discrepanza aumenta all’aumentare del contenuto di fibre del campione. Di conseguenza, è stata determinata una correlazione esponenziale (tra i dati forniti dal modello e quelli forniti dall’analisi sensoriale) che non è risultata influenzata dal tipo di fibra impiegato. Concludendo, secondo gli autori, ulteriori approfondimenti sono necessari per confermare questi risultati anche in presenza di altri tipi di fibre.
Riferimenti bibliografici
C. Villemejane et al., Journal of Cereal Science, 57, 2013, 551-559
