Nonostante una diffusione ancora limitata, negli ultimi anni l’attenzione da parte dei consumatori per il riso pigmentato è in continuo aumento grazie al suo elevato contenuto in composti antiossidanti. Questi ultimi comprendono acidi fenolici, soprattutto nelle varietà bianche, e flavonoidi, principalmente nelle varietà nere. Differenti studi di letteratura dimostrano che i trattamenti di cottura provocano una significativa riduzione della componente antiossidante del riso. I fenomeni che provocano tale riduzione sono molteplici e non è ancora del tutto chiaro quali siano quelli dominanti. In uno studio recente, effettuato da un ricercatore italiano (Zaupa, 2013), l’influenza del trattamento di cottura sulla componente antiossidante di riso a diversa pigmentatura viene analizzata mediante microscopia. In particolare, per la sperimentazione sono stati utilizzati campioni appartenenti a tre differenti varietà (una tipologia bianca, una tipologia rossa ed una tipologia nera), mentre la cottura è stata effettuata tramite semplice bollitura o mediante la procedura tipica del risotto. I risultati confermano che entrambi i trattamenti provocano significative riduzioni dei valori di TAC (i.e., capacità antiossidante totale) di tutti i campioni analizzati. In particolare, è stato osservato che la procedura risotto danneggia maggiormente la struttura dei grani, ma permette una maggiore ritenzione dei composti antiossidanti rispetto alla bollitura. Secondo gli autori, i trattamenti termici non favoriscono solamente il rilascio dei composti antiossidanti dalla matrice alimentare, ma ne aumenta anche la solubilità in acqua. Ulteriori approfondimenti sono necessari per analizzare i valori di TAC e la struttura del riso durante l’intero processo di cottura. Quest’ultima analisi dovrebbe essere effettuata, dapprima, per le varie classi di antiossidanti e, successivamente, per ogni singolo composto.
Riferimenti bibliografici
M. Zaupa, 18th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology, Conegliano, 25-27 September 2013, 212-216
