Bakery e confectionery, nuovi ingredienti e approcci innovativi

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00148023I settori dei prodotti da forno e dei dolciumi sono tra quelli più attivamente rimaneggiati dalle attività di marketing e ricerca e sviluppo. Si cerca di proporre ai consumatori prodotti sempre più accattivanti, con un occhio di riguardo ad esigenze pressanti come quelle di riduzione dell’apporto calorico e presenza di sostanze benefiche, senza però intaccare negativamente gusto e texture. Segue una carrellata di alcune recenti tendenze e innovazioni.

Lievitazione con fluido supercritico. Si tratta de una tecnologia innovativa che consente la produzione in continuo di prodotti da forno privi di lievito: l’effetto “lievitante” viene infatti conferito dall’espansione dell’anidride carbonica allo stato supercritico incorporata nell’impasto (1). In questo modo si possono ottenere pane e altri prodotti da forno (in particolare per il mercato degli impasti ready-to-bake) in meno di un’ora. Questo significa avere una produzione estremamente più rapida rispetto alla lievitazione classica, che può richiedere fino ad 8 ore o anche alcuni giorni nel caso del lievito madre. Questi lunghi tempi rendono la lievitazione un “tempo morto” e un ostacolo notevole alla produttività delle aziende bakery, e comportano anche la necessità di disporre di notevoli spazi per lo stoccaggio dei prodotti in lievitazione, il tutto a livelli di temperatura e umidità attentamente controllati: tutto ciò non è più necessario nel caso dei prodotti ottenuti con la lievitazione con fluido supercritico. Inoltre, progettando opportunamente gli impianti, è possibile creare una produzione totalmente in continuo, nella quale dalla lievitazione con fluido supercritico l’impasto passa direttamente ad essere formato e cotto. I prodotti così ottenuti hanno un livello qualitativo simile a quello dei prodotti tradizionali, senza inconvenienti tipici della lievitazione classica per es. l’emissione di etanolo. È possibile ottenere un pane particolarmente soffice (cioè dotato di bassa densità) se alla lievitazione con fluido supercritico si abbina poi la cottura, ed eventualmente anche il raffreddamento, sotto vuoto.
Idrocolloidi per bakery. Tra i bisogni dei consumatori che si stanno affermando con maggiore forza nel settore bakery vi sono la prolungata shelf life, la presenza di farine integrali e fibre, l’assenza di grassi trans e recentemente l’assenza di glutine (anche nel caso di soggetti non affetti da celiachia). Gli idrocolloidi, come il termine fa presagire, sono molecole in grado di legare acqua in grandi quantità; tra i più usati nei prodotti da forno vi sono la gomma di xantano, la pectina, le cellulose modificate e i frutto- e galatto-oligosaccaridi. Alcune di queste sostanze sono considerate fibre alimentari, in grado di stimolare il senso di sazietà e avere effetti positivi sulla funzionalità intestinale: la loro presenza si può configurare pertanto come aggiunta di sostanze benefiche al prodotto. Spesso gli idrocolloidi ottengono il loro effetto tecnologico-funzionale nel prodotto anche se aggiunti agli impasti piccole quantità, per es. minori dell’1% del totale degli ingredienti in polvere. Negli impasti di pane e altri prodotti da forno gli idrocolloidi aiutano, in fase produttiva, a migliorare la lavorabilità dell’impasto grazie all’effetto di rapida ed uniforme idratazione dello stesso. Il volume, la struttura e la sofficità dei prodotti finiti sono migliorati. La fragilità è minore, per es. nel caso di prodotti da forno “spumosi” con elevata presenza di bolle d’aria, o presenza di pezzi in sospensione (cioccolato, frutta o frutta secca): tali bolle o pezzi sono stabilizzati all’interno del sistema grazie agli idrocolloidi. In fase di conservazione poi, c’è un aumento della shelf life dei prodotti grazie al mantenimento di sofficità per tempi più prolungati: la differenza rispetto ai prodotti privi di idrocolloidi è tanto più evidente con il passare del tempo. Pare infine che la presenza di idrocolloidi sia anche in grado di influenzare le dimensioni dei cristalli di ghiaccio all’interno degli impasti per pane o altri prodotti semi-cotti durante la loro surgelazione, permettendo di ottenere un prodotto scongelato di migliore qualità.
00148024Riduzione di zucchero. Assieme alla riduzione della quantità di grassi, la riduzione della quantità di zuccheri semplici è l’altro fattore fondamentale per ottenere prodotti a ridotto apporto calorico. Ridurre o addirittura eliminare lo zucchero comporta innanzitutto l’ovvia necessità di ottenere il sapore dolce in altro modo, spesso ricorrendo all’ausilio di dolcificanti (siano essi naturali o artificiali). Nel caso dei prodotti da forno, e ancor più nel caso di confetteria e dolciumi in generale, si pone poi anche un problema di texture e di “massa”: gli zuccheri semplici infatti (saccarosio, sciroppo di glucosio, high fructose corn syrup, etc.) rappresentano spesso un ingrediente percentualmente consistente nella lista, se non addirittura l’ingrediente quantitativamente più abbondante: in tal caso il venir meno di tale componente lascia un evidente “vuoto” quantitativo che i dolcificanti intensi (proprio in quanto tali quindi usati in piccolissime quantità) non sono in grado di colmare. Si rende allora necessario utilizzare, accanto al dolcificante, un cosiddetto “bulking agent” cioè una sostanza con caratteristiche chimiche, fisiche e reologiche simili agli zuccheri semplici, meglio ancora se dotata di sapore dolce: tra i più usati vi sono i polioli quali il maltitolo, ideale poiché si tratta di un disaccaride cristallizzabile proprio come il saccarosio. I bulking agents sono in grado di dare la giusta consistenza all’impasto o alla miscela, senza aumentare significativamente l’apporto calorico del prodotto finito. Nel caso dei prodotti da forno, è anche necessario che dolcificanti e/o bulking agents siano stabili al calore. Un prodotto a ridotto contenuto di zucchero può vantare una serie di proprietà salutistiche (espresse da eventuali claims) quali un ridotto indice glicemico (prodotti quindi adatti a consumatori diabetici o con tendenza al diabete), “senza zuccheri aggiunti” o “a ridotto contenuto di zuccheri” (nel caso di prodotti “light” dedicati a consumatori attenti alla linea), etc. Nel caso si opti per una sostituzione parziale del saccarosio, per es. sostituendolo al 30% con fibre solubili quali l’inulina, oltre ad una riduzione nel contenuto di zucchero del prodotto, si possono vantare i claims relativi alla presenza di fibre.