In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Uboldi et al., 2013a), è stata valutata la qualità di carne bovina a fette (Semitendinosus) durante ed in seguito alla conservazione in anossia in un sistema “master bag”. Tale sistema prevede l’inserimento di vassoi “case-ready” e di assorbitori di ossigeno (OS) all’interno di un “master bag” barriera, chiuso ermeticamente in atmosfera modificata (30% CO2, 70% N2). La presenza degli OS garantisce il mantenimento dell’anossia per tutta la durata della conservazione nel sacco. In particolare, è stato sottoposto alla sperimentazione lo stesso taglio bovino proveniente da due diverse razze (Piemontese ed Argentina) con differente storia prima del porzionamento (rispettivamente, di frollatura aerobica e sottovuoto, entrambe a 2±1°C). Durante tutte le fasi di conservazione (storage life, blooming e display life) sono stati valutati indici microbiologici, colorimetrici e spettrofotometrici e sono state acquisite immagini tramite scanner. Entrambe le tipologie di carne sono state conservate in “master bag” per almeno 21 giorni, durante i quali non si è riscontrato un decadimento significativo degli indici qualitativi. Questo risultato può essere spiegato dalla funzione sequestrante degli OS: infatti, già a partire dal secondo giorno di conservazione non è stato più possibile rilevare la presenza di ossigeno all’interno dei sacchi. In seguito all’apertura del “master bag”, i pigmenti superficiali si riossigenano e conferiscono al prodotto il colore rosso acceso tipico della carne fresca. Grazie alla ripresa della colorazione è stato possibile esporre i prodotti in un display refrigerato per simularne la vita di scaffale nel punto vendita. L’esposizione nel banco frigo è stata condotta per 4 giorni, durante i quali si è osservata la graduale ossidazione dei pigmenti superficiali che ha comportato il viraggio del colore verso tonalità marroni. La degradazione del prodotto durante la “display life” non è risultata favorita dal confezionamento in “master bag” rispetto a quello tradizionale (tray wrap). Concludendo, gli autori evidenziano che il sistema di confezionamento in “master bag” garantisce un aumento della vita commerciale di diverse tipologie di carne bovina a fette (almeno fino a 21 giorni), senza comprometterne l’accettabilità.
Riferimenti bibliografici
E. Uboldi et al., Convegno Agorà: Incontro Nazionale di Food Packaging, Monza, 17-18 Ottobre 2013 (a)
