Ruolo di materiali e sistemi di condizionamento in anossia nel prolungamento della shelf-life di carne equina case-ready

1317

21044Una richiesta sempre più frequente è quella di individuare soluzioni per estendere la shelf-life di prodotti freschi porzionati e serviti in unità consumatore al fine di raggiungere nuovi mercati e rispondere a specifiche esigenze di sostenibilità, garantendo qualità e sicurezza. In uno studio recente, effettuato dallo stesso gruppo di ricercatori (Uboldi et al., 2013b), è stata valutata l’efficacia di diversi sistemi di conservazione per carne fresca di cavallo a fette, confezionata in unità consumatore contenenti atmosfera modificata priva di ossigeno. Nel corso della sperimentazione sono state testate le seguenti soluzioni: a) vassoi in polistirene espanso saldati con film laminato, entrambi ad alta barriera ai gas, con e senza assorbitori di ossigeno (OS) internamente al vassoio; b) vassoi in acido polilattico espanso (XPLA) chiusi con film barrierato in PLA, posizionati all’interno di “master bag” barriera; c) soluzione “case ready” descritta al punto b posizionata all’interno di “master bag”, con e senza OS nello spazio di testa del sacco. Per la valutazione della performance del sistema di confezionamento e la conseguente qualità del prodotto, sono state condotte analisi della composizione gassosa dello spazio di testa (“master bag” e vassoi), analisi microbiologiche, colorimetriche e sensoriali e sono state acquisite immagini tramite scanner. L’inserimento di più unità di vendita in sacchi barriera e la presenza di OS all’interno dei “master bag” diventa l’elemento discriminante per il mantenimento dei parametri qualitativi di carne conservata in soluzioni a base di XPLA. I risultati ottenuti indicano che gli OS svolgono un ruolo fondamentale nel compensare le proprietà barriera dei materiali a base di acido polilattico quando abbinati ad un confezionamento anossico in “master bag”. In queste condizioni la carne equina raggiunge 15 giorni di conservazione a 0.5±0.5°C, aprendo ad uno scenario distributivo che contempla l’impiego di bio-plastiche. Nelle soluzioni in cui i materiali ad alta barriera vengono utilizzati in combinazione ai “master bag”, la doppia protezione del prodotto riduce fino ad annullare la forza motrice che regola gli scambi gassosi tra l’esterno e l’interno del vassoio, proteggendo la carne dall’esposizione all’ossigeno e consentendo il prolungamento della conservazione fino ad almeno un mese a 0.5±0.5°C. In conclusione, la necessità di mantenere l’anossia per tutta la durata della conservazione (dalla distribuzione alla vendita) impone la selezione di materiali tradizionali ad alta barriera o di materiali di nuova concezione e con minore impatto ambientale (come il PLA espanso), soprattutto se soluzioni attive vengono impiegate nel controllo degli scambi gassosi.

Riferimenti bibliografici
E. Uboldi et al., Convegno Agorà: Incontro Nazionale di Food Packaging, Monza, 17-18 Ottobre 2013 (b)

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