Nonostante la sicurezza dei prodotti irradiati sia approvata da diversi organismi internazionali, il consenso all’utilizzo di questa tecnologia è ancora decisamente limitato. In questo scenario è necessario poter disporre di tecniche analitiche in grado di identificare, in modo semplice ed affidabile, i prodotti irradiati. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Akram et al., 2013), viene proposto l’utilizzo della spettroscopia di risonanza di spin elettronico (ESR) per classificare salse, di diversa origine, sottoposte a differenti trattamenti con raggi gamma. In particolare, i campioni includono ketchup e salsa di pomodoro (oltre a salsa barbecue e salsa chili) e le dosi di irraggiamento variano nell’intervallo compreso tra 0 e 10 kGy. Prima delle analisi, i campioni vengono pretrattati secondo tre differenti procedure: (i) liofilizzazione, (ii) estrazione con alcool e (iii) preliminare lavaggio con acqua distillata e successiva estrazione con alcool. Il target della spettroscopia ESR è la determinazione dei radicali della cellulosa generati durante il trattamento con i raggi gamma. Lo studio dimostra che l’intensità del segnale ESR aumenta all’aumentare della severità del trattamento, eccetto che nel caso dei campioni pretrattati mediante liofilizzazione. Infatti, il segnale risulta più chiaro quando le salse vengono sottoposte ad estrazione con alcool, soprattutto se tale estrazione viene preceduta da una fase di lavaggio con acqua. Lo spettro ESR dei campioni non trattati presenta un unico picco centrale, mentre quello dei campioni trattati presenta due picchi laterali aggiuntivi la cui intensità aumenta all’aumentare della dose di irraggiamento (i due picchi diventano visibili ad una dose minima di 5 kGy). Questo andamento è particolarmente evidente nei campioni di ketchup. In sintesi, lo studio permette di concludere che la spettroscopia ESR costituisce uno strumento semplice ed affidabile per l’identificazione di prodotti irradiati nelle salse e, pertanto, può essere utilizzato in attività analitiche routinarie.
Riferimenti bibliografici
K. Akram et al., Food Chemistry, 138, 2013, 1878-1883
