Batteri lattici per produzione salumi

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SACCOI batteri lattici, da sempre utilizzati nella trasformazione e nella conservazione degli alimenti, sono proposti da Sacco anche per prodotti stagionati a base di carne cruda, dove è sempre presente una flora batterica indigena variabile per carica e specie. Le colture starter oggi utilizzate come ingrediente necessario nella salumeria, introdotte circa 50anni fa per controllare il processo di maturazione, aumentare la qualità e garantire la sicurezza, hanno proprietà protettive antimicrobiche. Le loro caratteristiche principali sono: produzione di acidi organici (abbassamento pH) e di batteriocine (aumento sicurezza), riduzione del potenziale ossidoriduttivo (inibizione batteri aerobi), competizione batterica (inibizione batteri indigeni). La consapevolezza dei benefici dei batteri lattici, produttori di batteriocine, è relativamente recente rispetto alle colture starter. Le batteriocine, peptidi antibatterici, sono sensibili all’attività proteolitica, e se aggiunte direttamente nell’impasto verrebbero inattivate dalle proteasi della carne. I batteri lattici, invece, producendo le batteriocine durante la fermentazione garantiscono il loro effetto inibitorio. Sono utili contro la Lysteria monocytogenes, per esempio, che è appunto vulnerabile alle batteriocine prodotte dai batteri lattici.

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