Instabilità dei prodotti da forno

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クロワッサン

I prodotti da forno freschi sono sistemi complessi, eterogenei e purtroppo instabili; per questo motivo la loro conservabilità è limitata nel tempo. Sono molteplici i fattori che intervengono nel determinare il raffermamento, la perdita o l’assorbimento dell’umidità, le alterazioni provocate da microrganismi, la perdita di aromi e lo sviluppo di cattivi odori. Durante la conservazione è, quindi, inevitabile un progressivo decadimento della loro qualità; per questo motivo il produttore stabilisce un limite  di tempo, denominato shelf life, entro il quale un alimento può essere considerato accettabile dal punto di vista qualitativo, tenendo ben presente tutti i cambiamenti che si possono verificare. Ovviamente questo periodo è studiato sulla base di una corretta conservazione. Per prolungare la shelf life dei prodotti è fondamentale e indispensabile il controllo dell’intera catena, dalle materie prime alla distribuzione del prodotto finito, tenendo conto dell’igiene e del processo subito.