L’obiettivo del presente studio è stato quello di valutare l’impiego del grano monococco (Triticum monococcum) come cereale con ridotta o nulla tossicità per gli individui con intolleranza al glutine. In particolare, i risultati delle analisi elettroforetiche (A-PAGE ed A-PAGE x SDS-PAGE) evidenziano la presenza della gliadina ω-331, unica ω-gliadina del grano monococco ID331, nella varietà Stendhal ed in altre 25 accessioni (su un totale di 46 accessioni analizzate) rappresentative delle aree di diffusione di questo cereale. Inoltre, è stato osservato che le varietà ID331 e Stendhal sono incapaci di agglutinare le cellule K562(S), a dimostrazione della loro ridotta o nulla tossicità verso i pazienti celiaci. Al contrario la varietà Monlis, priva di ω-gliadine, è caratterizzata da una tossicità comparabile a quella del grano tenero. Tramite l’applicazione della spettrometria di massa sulla gliadina ω-331, è stato dimostrata l’appartenenza di questa molecola alla famiglia A delle ω-gliadine e la presenza di un nonapeptide (QQPQRPQPF) con potenziale azione antinfiammatoria. Concludendo, gli autori evidenziano che i risultati ottenuti sono particolarmente interessanti nell’ambito dello sviluppo di prodotti a base di grano per consumatori affetti da intolleranza al glutine.
Bibliografia
S. Carrella et al., Tecnica Molitoria, 64, 2013, 778-787
