Batteri lattici, effetto del loro utilizzo sulle caratteristiche qualitative di impasti a base di farine non convenzionali

1980

Bread factory surveillance, wheat and two workers

Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza dell’addizione di batteri lattici sulle caratteristiche qualitative di impasti ottenuti impiegando farine convenzionali e non. In particolare, sono stati preparati impasti semi-liquidi utilizzando farine di frumento, quinoa, kamut e loro miscele, addizionandoli con ceppi microbici appartenenti alle specie Lactobacillus plantarum, Lb. brevis ed Lb. paracasei. Per la valutazione della qualità dei campioni sono stati determinati i seguenti parametri: pH, acidità titolabile totale (ATT), conta vitale e composti voltaili (VOCs). I risultati evidenziano che i batteri riescono a svilupparsi nei differenti impasti, benché la loro capacità di adattamento dipenda fortemente dalla specie e dalla composizione del substrato. Nella maggior parte dei casi, sono stati riscontrati un buon livello di acidificazione degli impasti e la formazione di un profilo aromatico eterogeneo. In sintesi, lo studio permette di concludere che alcuni dei ceppi testati sono potenzialmente utilizzabili come starter nella formulazione di nuovi prodotti da forno a base di farine non convenzionali.

Bibliografia
A. Reale et al., 9° Convegno Aistec – Un mondo di cereali: potenzialità e sfide, Bergamo, 12-14 Giugno 2013