Alternative per la sostituzione del glutine in pasta gluten-free

2257

shutterstock_65670967
La definizione e l’ottimizzazione dei processi tecnologici in grado di migliorare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dei prodotti senza glutine costituiscono ancora una sfida sia per l’industria del settore, sia per la ricerca scientifica. In particolare, per quanto riguarda la pasta sono stati impiegati diversi ingredienti nel tentativo di sviluppare una struttura amidacea che possa resistere agli stress fisici provocati dal processo di cottura e possa fornire un adeguato livello di tenacità al prodotto cotto. In uno studio recente, effettuato dal medesimo gruppo di ricercatori italiani (Marti & Pagani, 2013), vengono illustrate e discusse le diverse strategie tecnologiche proposte negli ultimi anni per sostituire il glutine in pasta gluten-free. Tali approcci consistono in: 1) modificare la ricetta del prodotto utilizzando opportuni ingredienti; 2) modificare i processi di produzione della pasta con lo scopo di provocare nuovi arrangiamenti delle macromolecole di amido; 3) utilizzare farine sotto-poste a spesici trattamenti termici. Nel primo caso gli autori citano l’impiego di idrocolloidi, gomme, emulsionanti e proteine (come quelle di uova o latte). Nel secondo caso, invece, viene discussa la modica del tradizionale processo di produzione degli spaghetti, basato principalmente sull’impiego di fasi di riscaldamento e di raffreddamento, con l’inserimento di processi innovativi come quello di estrusione-cottura. Nell’ultimo caso, infine, viene illustrata la possibilità di disorganizzare la struttura dell’amido mediante diversi trattamenti di cottura delle farine, prima di utilizzarle nel processo di produzione della pasta. Concludendo, gli autori evidenziano che, nonostante l’intensa attività di ricerca svolta fino ad oggi, la qualità della pasta gluten-free disponibile sul mercato è ancora piuttosto bassa. Ciò è dovuto principalmente al fatto che la maggior parte degli studi affronta il problema in modo empirico, senza comprendere appieno l’effetto dell’organizzazione macromolecolare sulla qualità del prodotto. Nella maggior parte dei casi, inoltre, la sperimentazione viene effettuata solo su scala di laboratorio. Ulteriori approfondimenti sono, quindi, necessari per affrontare questi aspetti.

Riferimenti bibliografici
A. Marti & M.A. Pagani, Trends in Food Science & Technology, 31, 2013, 63-71