Prodotti da forno derivanti dal vino

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La caratterizzazione di frazioni fibrose ottenute da sottoprodotti enologici è stata studiata da Veronica Bono dell’Università di Milano. Il progetto di ricerca è stato finalizzato al recupero di frazioni ricche in antiossidanti e fibra derivanti da sottoprodotti della vinificazione. In particolare, i processi di recupero di tali costituenti, sono stati progettati per massimizzare il contenuto di fibra e la conservazione delle sostanze antiossidanti. Le frazioni sono state successivamente caratterizzate, creando modelli predittivi di qualità ed è stata quindi condotta una valutazione dell’utilizzo delle polveri ottenute nella formulazione di prodotti da forno con elevate caratteristiche tecnologiche e nutrizionali. Dall’analisi sensoriale di questi prodotti, è emerso come, quelli derivanti dall’impiego di Chardonnay, siano migliori rispetto a quelli ottenuti dal Barbera. L’ultimo ostacolo da superare è però l’accettazione da parte del consumatore di questo prodotto abbastanza insolito. Nel complesso, i risultati ottenuti sono soddisfacenti e fanno sicuramente pensare ad una futura applicazione di queste fibre nell’industria dei prodotti da forno per realizzare nuove tipologie di prodotti.

Bibliografia
Bono V., “Recovery of fibrous fractions from wine industry by-products and their use in baked goods”. XVII Workshop on the developments in the Italian PhD Research of Food Science Technology and Biotechnology, 2012, Cesena.
FAO, Agribusiness Handbook: Grapes, Wine, 2009, Roma.
Shrikhande A.J., “Wine by-products with health with health benefits”, Food Research International, 2000, 33:469-474.

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