Nocciole, mantenimento della qualità mediante conservazione in atmosfera modificata

2527

tavoletta cioccolato con nocciole tostate / fondo verde ALPROS018CK01.eps
Le nocciole (Corylus avellana L., cv. Tonda Gentile Romana), molto apprezzate per le loro caratteristiche sensoriali, trovano un elevato impiego non solo come ingrediente tostato, ma anche come ingrediente fresco, soprattutto nell’industria dolciaria. Nel presente lavoro è stata valutata la possibilità di conservare le nocciole non mature in atmosfera modificata, con l’obiettivo di mantenerne le tipiche caratteristiche di freschezza per circa due settimane di conservazione. In particolare, le nocciole sono state raccolte manualmente ed i frutti in guscio sono stati conservati in azoto, in anidride carbonica ed in aria, a due diverse temperature di stoccaggio (4°C e 10°C), per un periodo di 12 giorni. Durante la sperimentazione sono state effettuate le seguenti determinazioni chimico-fisiche: umidità, variazione del colore, attività respiratoria, consistenza, perossidasi, polifenolossidasi e caratteristiche sensoriali. I risultati dimostrano che l’utilizzo dell’atmosfera modificata consente il mantenimento delle proprietà del prodotto fresco per tutto il periodo di stoccaggio. In sintesi, lo studio ha permesso di selezionare come migliori condizioni di conservazione una temperatura di 4°C, impiegando un’atmosfera composta da 100 kPa di azoto.

Bibliografia
M. Cecchini et al., Corylus&Co. – Rivista del Centro Studi e Ricerche sul Nocciolo e Castagno, 3(1), 2012, 6-13