LE TECNOLOGIE DI PRODUZIONE
Quali sono le principali fasi di lavorazione di un legume o di un cereale secco?
Il prodotto è essiccato in campo, raccolto ed avviato agli stabilimenti dove è lavorato, pulito e selezionato. Abbiamo diverse linee con processi a cascata. La materia prima è prelevata direttamente dal silos, attraversa separatore, tarara, magnete, spietratore, densimetrica, metal detector, selezionatrice ottica, calibratore. Con questi passaggi si ricavano semilavorati da inviare al confezionamento. Le linee di confezionamento prevedono l’alimentazione della tramoggia, il dosaggio del prodotto tramite bilance multitesta, il confezionamento in vari formati, l’inserimento nell’imballaggio secondario e la predisposizione dei bancali di prodotto finito.
Quali sono i momenti più critici dei suddetti processi di lavorazione?
La fase più critica è il passaggio nella torre di pulitura. Per prevenire lo sviluppo di infestanti, alcuni tra i prodotti da agricoltura biologica sono fumigati con anidride carbonica. Il processo consiste in una sosta in una cella sottovuoto, dove si elimina l’ossigeno e si inietta anidride carbonica.
Ci sono altre tecniche per impedire lo sviluppo di infestanti?
Nel solo periodo estivo, i legumi ed i cereali, soprattutto quelli provenienti dai Paesi caldi, sono stoccati tal quali o in forma di semilavorati, in magazzini refrigerati a temperatura controllata (15°C). I prodotti precotti sono confezionati in atmosfera protettiva, che inibisce lo sviluppo di possibili infestanti mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche fino a 19 mesi. Nessuno dei prodotti Pedon contiene conservanti, coloranti e addensanti.
Tra le vostre proposte di punta ci sono i prodotti a cottura rapida, legumi e cereali pronti in dieci minuti, le creme e le vellutate pronte in due minuti, con quale tecnologia si ottengono?
Con un processo naturale di precottura al vapore, seguito da raffreddamento ad aria. Al momento dell’uso bastano pochi minuti per reidratare il prodotto e terminare la cottura.
La precottura influisce sulle caratteristiche nutrizionali dei prodotti?
Le nostre analisi dimostrano che non si perdono più nutrienti con la precottura rispetto alla cottura tradizionale.
In questo settore è già stato inventato tutto o la ricerca ci riserverà altre sorprese?
Pur essendo considerati un comparto statico, consolidato e maturo, investiamo molto in ricerca e sviluppo. Riteniamo vi siano ampi margini per innovare in termini di ricette, servizio e packaging.
IMBALLAGGI NON CONVENZIONALI
Avete recentemente conseguito il “Good energy award” per le strategie di riduzione dell’impatto ambientale, che politiche avete adottato?
Siamo intervenuti a 360°, pensando a come migliorare i materiali di confezionamento, ottenere energia da fonti rinnovabili, razionalizzare i trasporti, promuovere la biodiversità in agricoltura, avviare progetti che ci permettano di coniugare attività d’impresa e politiche green.
Come avete trasformato il packaging?
Usiamo solo astucci ed imballaggi secondari in carta riciclata o in carta certificata FSC. Per la finestratura degli astucci usiamo PLA ricavato da scarti vegetali, in particolare da mais, grano e barbabietole. Per i sacchetti privilegiamo, laddove sia possibile, le bioplastiche. Un intervento che ci ha dato particolare soddisfazione è stato “plastica zero” incentrato sulla riduzione dell’impatto ambientale degli imballaggi per il trasporto delle materie prime. Abbiamo eliminato i sacchi da 25 o 50 Kg, installando 58 silos refrigerati ecosostenibili dove immagazziniamo le materie prime sfuse, con un risparmio annuale di circa 37 tonnellate di plastica, equivalente a 2 milioni di bottiglie da mezzo litro, ovvero, la riduzione di 80 tonnellate di emissioni di anidride carbonica nell’ambiente.
Ci sono stati altri interventi di rilievo?
Trasportiamo le materie prime soprattutto via mare o via treno. Nel 2013, il 70% dei container Pedon importati in Italia ha viaggiato su rotaia con un risparmio in termini di emissioni di CO2 pari a 183 tonnellate rispetto al trasporto su gomma. Nel 2014 abbiamo avviato il progetto Energia Pulita; approvvigioniamo gli impianti produttivi solo da fonte eolica, con una riduzione annuale delle emissioni di CO2 di circa 1.100 tonnellate.
Il Gruppo Pedon è noto anche per la forte responsabilità sociale d’impresa…
Si, abbiamo uno nostro codice di autocondotta in relazione agli approvvigionamenti di materie prime e diversi progetti di responsabilità sociale. Tra questi il più rilevante è Lenticchia Pedina. Dal 2002, devolviamo parte del ricavato dalla vendita di questo prodotto a progetti umanitari in Zimbawe, Etiopia, Brasile, Uganda. Supportiamo Save the children e CESVI. Dal 2011, siamo certificati Fairtrade a garanzia di prodotti lavorati senza sfruttamento di popolazioni e territori ed acquistati secondo i criteri del Commercio Equo e Solidale.
