Il processo produttivo
Con quali criteri avete progettato i vostri stabilimenti ed impianti di produzione?
La ricerca della qualità è da sempre una nostra prerogativa. A confermare il rigore dell’azienda e l’attenzione per il controllo di tutta la filiera di produzione, la decisione verso la fine degli anni ’80 di entrare in partecipazione con un’azienda di Eboli, la Fratelli Tafuro, ora fornitrice di riferimento di ortaggi interi e semilavorati. Ad Eboli, ogni anno, si raccolgono e trasformano 15 mila tonnellate di verdure, poi inviate a Monsummano Terme per le ulteriori lavorazioni e per il confezionamento. Vigiliamo sulla nostra filiera, dal campo alla tavola. Lavoriamo 134 diverse materie prime, utilizzate in 10 linee di prodotti e 500 referenze, in altri termini 20 mila tonnellate di verdure ed altri ingredienti base per un totale di 60 milioni di vasi/anno. Il 30% riporta il logo Polli, il resto è costituito da private label. In Spagna, Estorino, stabilimento situato ad Hinojos, lavora ogni anno 1.200 tonnellate di olive, confezionate in 11 milioni di vaschette. E’ stata un’acquisizione strategica, che consente di avere un controllo diretto sull’attività, sugli approvvigionamenti e sulla qualità dei prodotti.
Il processo produttivo delle conserve è forse più semplice di quello richiesto per altri alimenti, ma non è meno critico quanto ad igiene e tutela delle caratteristiche organolettiche dei prodotti. Come si svolge?
La filiera integrata ci permette di produrre quasi tutto da materie prime fresche; usiamo ortaggi conservati solo quando un cliente chiede una fornitura extra budget fuori stagione. Gli ingredienti che compongono le ricette più semplici sono: uno o più ortaggi pre – acidificati, aromi naturali e un liquido di governo che, a seconda dei casi, può essere aceto, olio o salamoia. Le verdure fresche sono pulite, selezionate, aromatizzate ed acidificate. I prodotti così ottenuti sono confezionati “a crudo” in vasi di vetro chiusi con capsule a vite. I vasi sono lavati, asciugati e riempiti in automatico. Un tamponatore esercita una delicata pressione sulla superficie libera del prodotto in modo da livellarlo ed estrarre l’aria in eccesso. Segue il rabbocco con liquido di governo che, nel caso di aceto o salamoia, avviene per gravità. Nel caso dei sottolio, la viscosità dell’olio impone un meccanismo di riempimento più complesso. Seguono la chiusura ed il controllo della tenuta del vaso. Le pareti esterne dei contenitori sono rilavate per eliminare ogni eventuale residuo di prodotto o di liquido di governo eventualmente gocciolato durante il riempimento.
Quali precauzioni si adottano per garantire l’assenza di contaminanti fisici o microbiologici?
La lavorazione è accurata e tutto si svolge in funzione della tutela e della sicurezza dei consumatori. Un sistema d’ispezione a raggi X identifica ed elimina dalla linea i vasetti dove si riscontrino corpi estranei. La stabilizzazione microbiologica del prodotto si ottiene con un trattamento termico, i parametri (tempo/ temperatura) variano in funzione della composizione delle ricette e dei formati. Per evitare shock termici ed il rischio di rottura dei vasetti, il raffreddamento è graduale. Tunnel ad aria calda provvedono alla successiva asciugatura. Seguono l’etichettatura e, per alcune referenze, il raggruppamento in cluster.
Come si assicura la qualità di questo tipo di conserve?
I nostri tecnici hanno impostato sistemi di Assicurazione Qualità molto rigorosi e gli operatori devono attenersi a procedure serratissime: effettuano più di due milioni di controlli qualitativi all’anno. Cerchiamo di essere un’azienda all’avanguardia, adottando il più possibile strumenti di controllo qualità in linea che ispezionino il 100% della produzione.
Nella ristorazione si sta affermando con forza la tecnologia della cottura sottovuoto a bassa temperatura, nel settore delle conserve c’è all’orizzonte un’innovazione tecnologica di altrettanta portata?
Al momento non mi risulta.
