Lo scopo del progetto di dottorato di Paolella Sara è quello di studiare l’evoluzione del fenomeno proteolitico in prosciutti crudi stagionati in funzione delle caratteristiche tecnologiche di produzione, con particolare riferimento alle soluzioni tecnologiche che permettano di diminuire il quantitativo di sale e di valutare le proprietà funzionali legate alla presenza e/o alla formazione di peptidi bioattivi in particolare attività antiossidante e antiipertensiva. La caratterizzazione del profilo peptidico e lo studio della sua evoluzione con la stagionatura viene effettuata mediante l’utilizzo di tecniche avanzate di spettrometria di massa accoppiate a metodi di separazione cromatografici e/o elettroforetici. La valutazione delle proprietà funzionali è stata condotta mediate test in vitro considerando anche l’effetto della digestione gastrointestinale sul possibile rilascio di sequenze peptidiche bioattive incluse nelle proteine della carne. Per questo motivo il progetto ha anche l’obiettivo di studiare le correlazioni struttura-attività dei peptidi identificati e di realizzare la sintesi delle sequenze più significative per studiarne meglio le proprietà. Da questo studio è emerso che la digeribilità, il valore nutrizionale e l’eventuale attività biologica dei peptidi criptati nelle proteine della carne sono fortemente influenzati dal periodo di invecchiamento in prosciutto crudo. L’attività antiossidante invece, sembrerebbe correlata principalmente ad alcun amminoacidi come il triptofano, l’istidina e la tirosina.
Bibliografia
Abdulafef M.A., Michio M., (2010). A review of meat protein hydrolysates and hypertension, Meat Science 86, 110-118.
Martìn L.et al., (2011). Free amino acids and other non-volatile compounds formed during processing of Iberian ham. Meat Science 59, 363-368
