Farine di frumento duro, effetti del processo di macinazione e della varietà sulla distribuzione dei pigmenti gialli

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Bread factory surveillance, wheat and two workersL’obiettivo del presente studio è stato quello di valutare, in differenti campioni di frumento duro, gli effetti esercitati dal processo di macinazione e dalla varietà sulla distribuzione dei pigmenti gialli totali e dei principali carotenoidi (come, in particolare, luteina e zeaxantina). Tale valutazione è importante da un punto di vista sia tecnologico, sia nutrizionale poiché le molecole oggetto di studio, oltre ad impartire agli alimenti una gradevole colorazione gialla, svolgono anche un importante ruolo protettivo per la salute. I cereali non sono la fonte più significativa di carotenoidi, ma l’ampia presenza di alimenti a base di cereali nella dieta li rende, di fatto, una sorgente non trascurabile di molecole bioattive. Durante la sperimentazione, i pigmenti gialli totali sono stati determinati mediate spettroscopia UV-VIS, mentre i carotenoidi in cromatografia RP-HPLC. I risultati ottenuti evidenziano, in sintesi, una distribuzione non omogenea delle diverse molecole bioattive nelle frazioni analizzate, riconducibile alle differenti parti della cariosside ed al genotipo del frumento. Nello studio tali risultati sono illustrati e discussi.

Bibliografia

V. Melini & R. Acquistucci, Tecnica Molitoria, 64, 2013, 100-109

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