L’amido ed i suoi derivati presentano una serie di applicazioni significative nell’industria alimentare. In particolare, l’amido nativo presenta alcune limitazioni legate alla retrogradazione, all’instabilità in ambiente acido, alla degradazione termica, al cambio della viscosità e ad altri fenomeni. Di conseguenza, per migliorare o aggiungere alcune proprietà funzionali e specifiche di questo ingrediente si eseguono vari trattamenti di modificazione (come esterificazione, reticolazione, ossidazione, pregelatinizzazione ed altri ancora). Nel presente lavoro, dapprima, sono riassunte le principali caratteristiche dell’amido ed illustrati i metodi di modificazione e, successivamente, sono discusse le varie applicazioni dei supplementi a base di amido nell’industria della carne. Secondo gli autori, tali supplementi presentano differenti utilizzi in cui vengono addittivati singolarmente od in combinazione con altri supplementi (per lo più con gli idrocolloidi). In particolare, lo studio evidenzia che questi ingredienti vengono utilizzati allo scopo di legare l’acqua, come emulgatori, in sostituzione dei grassi, nello sviluppo di nuovi prodotti, per migliorare la struttura e la stabilità di questi ultimi e per altro ancora. Concludendo, gli autori sostengono che lo studio di nuove tipologie di amido modificato e di nuove combinazioni con altri ingredienti può fornire nuove opportunità di sviluppo di prodotti innovativi, non solo nel settore delle carni.
Bibliografia
J. Babić et al., MESO, 15, 2013, 224-228
