Essiccamento e maturazione: processi tecnologici fondamentali per la produzione di carne essiccata

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L’essiccamento costituisce uno dei metodi di conservazione della carne più antichi. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori croati (Krvavica et al., 2012), vengono descritti i principi che governano questo processo e quello della successiva maturazione dei prodotti. Il risultato dell’essiccamento consiste principalmente nella perdita dell’acqua (disidratazione ed evaporazione) che si traduce in una riduzione del peso dell’alimento. Ciò provoca una significativa diminuzione dell’attività dei microrganismi e, di conseguenza, garantisce un prolungamento della shelf-life del prodotto. Secondo gli autori, il cambiamento fondamentale che protegge la carne dalla decomposizione è la riduzione dell’attività dell’acqua (aw), con una conseguente diminuzione della capacità di rigonfiamento del prodotto. Il livello di essiccamento viene ridotto con la crescita della percentuale di sostanze solubili nella carne. Pertanto, per ottenere il livello desiderato di aw l’essiccamento deve essere associato anche ad altri tipi di conservazione (come la conservazione sotto sale o l’affumicatura). Inoltre, il valore di aw desiderato dipende anche dai livelli di pH del prodotto: minore è il pH, maggiore è il valori di aw ammissibile. La velocità con cui si essiccano i prodotti di carne dipende prevalentemente da tre fattori: superficie di essiccamento, differenza tra aw ed umidità relativa dell’aria (ossia, la forza motrice del processo di essiccamento) e le caratteristiche dello strato superficiale del prodotto. Mantenendo costante la differenza tra l’aw e l’umidità, si mantiene costante anche la forza motrice del processo. La migrazione graduale dell’acqua (dagli strati più profondi della carne verso la superficie), la diffusione contemporanea del sale e delle altre sostanze dalla salamoia verso il prodotto, la riduzione dell’aw e l’effetto batteriostatico del sale sfavoriscono lo sviluppo dei microorganismi, prolungando la shelf-life del prodotto. Gli autori evidenziano, infine, che durante i processi di essiccamento, affumicatura e maturazione dei prodotti di carne avvengono numerose reazioni chimiche (idrolisi enzimatica, ossidazione, ecc) che provocano la formazione di un grande numero di composti chimici (vaporizzanti e non) responsabili della determinazione delle desiderate caratteristiche organolettiche del prodotto, innanzitutto del sapore e dell’odore. Pertanto, per ottenere prodotti di qualità, che preservino le caratteristiche originali della carne di partenza, è necessario applicare tecnologie adeguate in funzione del tipo di carne da trattare.

Riferimenti bibliografici
M. Krvavica et al., MESO, 14, 2012, 170-177

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