In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Simonelli et al., 2013), sono state valutate le proprietà di 11 varietà di riso con caratteristiche innovative ed iscritte al registro nazionale delle varietà negli ultimi cinque anni. La caratterizzazione è stata svolta dal punto di vista chimico (analisi costituenti ed eventuali inquinanti), merceologico (valutazione della qualità) e nutrizionale (proteine, lipidi grezzi ed umidità). In particolare, le varietà di riso analizzate sono: Apollo, Carnise, Cerere, CRLB1, Ermes, Fragrance, Puma, Ronaldo, Sirio CL, Tigre e Venere. In base all’analisi di alcuni parametri chimico-merceologici (lunghezza, larghezza, consistenza, collosità, amilosio e gel-time), è stato possibile classificare le varietà in tre categorie denominate lungo A, lungo B e Tondo. Le analisi strutturali (consistenza e collosità), effettuate su riso lavorato dal momento che il campo di applicazione dei metodi analitici prevede solamente questa possibilità, confermano che ad un aumento del contenuto di amilosio dei campioni corrisponde una significativa diminuzione della collosità ed un marcato aumento della consistenza del prodotto. Gli autori evidenziano che tra le varietà lungo A il Carnise si distingue nettamente dalle altre varietà sia per quanto riguarda le caratteristiche biometriche (ossia, lunghezza e larghezza), sia per quanto riguarda il contenuto di amilosio e le conseguenti analisi strutturali. Anche il valore del gel-time risulta essere nettamente inferiore rispetto ai valori delle altre tipologie lungo A studiate. Al contrario, non sono state rilevate differenze significative tra le varietà appartenenti ai gruppi lungo B e Tondo. Durante la caratterizzazione dei campioni, infine, è stato valutato il contenuto di alcuni metalli pesanti (cadmio ed arsenico totale ed inorganico) al fine di valutare la performance del metodo analitico adottato. Tuttavia, il numero dei dati ottenuti è ancora troppo limitato per poter determinare in modo approfondito l’affidabilità di tali metodi. Concludendo, gli autori sostengono che il lavoro effettuato ha permesso non solo di caratterizzare nuove varietà di riso, ma di gettate anche le basi per uno studio sul livello dell’arsenico: ulteriori approfondimenti sono necessari, però, per indagare in merito all’arsenico inorganico con prove in cottura ed in parboilizzazione.
Riferimenti bibliografici
C. Simonelli et al., Open Day, 11 Settembre 2013a – Ente Nazionale Risi – Centro Ricerche sul Riso
