Alte pressioni per allungare la durata di pesci e molluschi

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I pesci e i molluschi sono alimenti molto deperibili e l’unico sistema per conservarli, in modo tale da preservare le loro caratteristiche organolettiche, è l’applicazione della refrigerazione che però comporta una shelf life limitata di 2 o 3 giorni. Un possibile trattamento di stabilizzazione che potrebbe aumentare questo periodo è rappresentato dalla tecnologia che sfrutta le alte pressioni. In una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, sono stati sottoposti ad un trattamento con le alte pressioni pesci e molluschi, alcuni di questi inoltre, sono stati inoculati con microrganismi patogeni. Tutti questi campioni sono stati poi trattati a pressioni di 300 e 500 MPa per un tempo di 1-5min utilizzando una pressa. Dai risultati ottenuti si è visto che la shelf life di questi alimenti trattati con le alte pressioni aumentava: in particolare, la shelf life del pesce raggiunge circa due settimane, mentre quella dei molluschi è di circa dieci giorni.