Caratterizzazione sensoriale e accettabilità di passate di pomodoro addizionate con matrici fibrose derivanti dalla filiera enologica

La filiera enologica genera una serie di sotto-prodotti il cui impiego nel settore alimentare potrebbe rappresentare un’importante fonte d’interesse dal punto di vista economico e nutrizionale, in termini di recupero di composti ad alto valore biologico come la fibra, gli antiossidanti e i composti fenolici. Le possibilità di utilizzo di questi sotto-prodotti sono state investigate dal punto di vista tecnologico, e in termini sensoriali, dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Milano. In questo lavoro sono state valutate matrici fibrose ottenute da vinacce di uve Chardonnay, aventi diverse granulometrie. Tali matrici sono state addizionate a due tipologie di passate di pomodoro commerciali (Vellutata, Rustica), ottenendo in totale 6 miscele con un contenuto finale di fibra pari al 3%. Il profilo sensoriale delle miscele è stato valutato tramite l’Analisi Descrittiva e l’accettabilità dei prototipi è stata indagata con un test di gradimento. Dai risultati ottenuti, è emerso che la granulometria delle matrici fibrose influenza significativamente (p<0.05) il profilo sensoriale di entrambe e tipologie di passate. Per gli attributi relativi alla texture infatti, le passate addizionate con la frazione più fine sono risultate più omogenee, meno granulose e meno croccanti rispetto a quelle contenenti le frazioni di granulometria maggiore. Inoltre, queste ultime hanno indotto un aumento dell’intensità percepita delle sensazioni derivanti dalla presenza di una matrice vegetale (o-speziato, o-fieno). Nel caso della passata Vellutata addizionata con la frazione più fine si è osservato un aumento della percezione di astringenza, effetto presumibilmente legato ad una migliore dispersione della frazione fibrosa. Infine, dal test di gradimento è risultato evidente che l’aggiunta di frazioni a diversa granulometria ha un effetto significativo (p<0.05) sull’accettabilità del prodotto e che la texture influenza fortemente la valutazione complessiva delle passate.