Derivati del pomodoro: nuove formulazioni e migrazione di metalli in prodotti in scatola

2072

Close-up of syringe in tomato

Nuova formulazione di passata di pomodoro contenente residui del processo di produzione del vino
La domanda da parte dei consumatori per prodotti alimentari con caratteristiche salutistiche è in continuo incremento, soprattutto come diretta conseguenza della diffusione di malattie come scompensi cardiovascolari e diverse forme tumorali. In questo contesto, i residui del processo di produzione del vino (le fecce) costituiscono una risorsa naturale particolarmente interessante non solo per il loro ricco contenuto in sostanze bioattive, ma anche per la loro ampia disponibilità. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Lavelli et al., 2014), è stata valutata la possibilità di utilizzare tale risorsa nella formulazione di passata di pomodoro, analizzando diversi aspetti tecnologici. In particolare, durante la sperimentazione sono stati preparati campioni contenenti fecce con differenti dimensioni particellari. Tali campioni sono stati analizzati in termini di contenuto in flavonoidi ed in proantocianidine, capacità riducente ed attività anti-glicazione. Inoltre, è stato effettuato anche un test di valutazione sensoriale impiegando un gruppo di 86 consumatori medi. Una volta preparati, i prodotti sono stati stabilizzati mediante due diversi trattamenti termici: il primo prevede l’utilizzo di una tradizionale autoclave, mentre il secondo prevede l’utilizzo di un sistema a microonde. I risultati evidenziano che la passata così ottenuta è da considerare più salutistica rispetto a quella convenzionale poiché oltre al licopene contiene anche un significativo quantitativo di proantocianidine. È stato, inoltre, osservato che dopo la stabilizzazione termica i campioni fortificati presentano un livello di composti fenolici ed una capacità riducente decisamente superiori in confronto con il prodotto non fortificato. Anche l’attività anti-glicazione è risultata maggiore nelle passate contenenti le fecce piuttosto che in quelle tradizionali. L’effetto delle dimensioni particellari presenta effetti minimi sulla solubilità delle proantocianidine, ma significativi sulla preferenza dei consumatori (minori sono le dimensioni, maggiore è il livello di preferenza). In sintesi, lo studio permette di concludere che le fecce possono essere utilizzate per sviluppare derivati del pomodoro con caratteristiche salutistiche migliori rispetto a quelle dei prodotti convenzionali.

Nuovo indicatore della migrazione di metalli nel concentrato di pomodoro in scatola
A causa dell’estrema popolarità dei derivati del pomodoro, il monitoraggio dei fenomeni di migrazione dei metalli dai sistemi di confezionamento a questa classe di prodotti è di fondamentale importanza per assicurare la sicurezza dei consumatori. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori greci (Raptopoulou et al.), tali fenomeni sono stati analizzati nel caso di campioni di concentrato di pomodoro in scatola, prima e dopo l’apertura della confezione. In particolare, durante la sperimentazione è stato sviluppato un metodo analitico basato sull’utilizzo della spettrometria atomica con atomizzazione elettrotermica (ETAAS) per la determinazione simultanea dei seguenti metalli: cadmio (Cd), piombo (Pb), cromo (Cr), nichel (Ni), rame (Cu), arsenico (As), ferro (Fe) e manganese (Mn). I campioni utilizzati sono stati prelevati da distributori locali. I risultati dimostrano che il metodo ETAAS è accurato e preciso, con limiti di rilevabilità (LOD) che variano, a seconda del metallo, nell’intervallo compreso tra 2 e 64 ng/g. Questi valori sono al di sotto dei limiti ammissibili riportati dai regolamenti europei. Dall’analisi dei campioni è stato osservato che il quantitativo medio del cadmio è lievemente superiore rispetto a quello permesso da tali regolamenti. Gli autori evidenziano, inoltre, che il tempo di conservazione del prodotto in confezioni aperte (a 4°C, simulando le condizioni di consumo e di stoccaggio casalinghi) influenza in modo significativo il contenuto del ferro (che aumenta all’aumentare del periodo di conservazione). Pertanto, questo elemento può essere utilizzato dall’industria del settore come indicatore qualitativo per predire in modo appropriato il tempo di degradazione del prodotto. Infine, lo studio permette di concludere che il ferro ed il piombo sono i due metalli che tendono a migrare con maggiore facilità dal confezionamento al concentrato di pomodoro.

Riferimenti bibliografici
V. Lavelli et al., Food Chemistry, 152, 2014, 162-168
K.G. Raptopoulou et al., Food and Chemical Toxicology, 69, 2014, 25-31