By Roger Culos (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia CommonsIl finocchio marino (Crithmum maritimum L.) è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Apiaceae, che cresce spontaneamente lungo le coste marine del Mediterraneo. Diversi studi scientifici riportano interessanti proprietà nutrizionali per la presenza di numerosi principi attivi utili per la salute umana. Inoltre, studi di germinazione, micropropagazione e tecnica colturale consentono di ipotizzare una sua sistematica domesticazione ai fini di una coltivazione per fini commerciali. In Italia, ed in altre regioni Europee, il finocchio marino viene utilizzato allo stato fresco per la preparazione di svariate ricette o per realizzare prodotti tradizionali. Nonostante sia classificato come pianta aromatica, in letteratura non sono presenti informazioni inerenti un suo possibile utilizzo come spezia disidratata allo stesso modo di altre specie come rosmarino, salvia, origano o timo. Di conseguenza, scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto di differenti metodi di disidratazione con l’obiettivo di ottenere un prodotto in polvere da proporre come nuova spezia, tal quale od in combinazione con altre. I risultati evidenziano che l’essiccazione del vegetale presenta effetti significativi sulla qualità del prodotto finito per quanto concerne il contenuto di oli essenziali, i parametri cromatici e le caratteristiche organolettiche. Inoltre, l’utilizzo del finocchio marino in diverse formulazioni alimentari ha permesso di valutare la sua attitudine tecnologica in base al metodo di disidratazione applicato. In conclusione, è possibile ipotizzare diversi processi di trasformazione al fine di valorizzare il finocchio marino come nuovo ingrediente alimentare. Aspetti importanti da valutare per la scelta del metodo di disidratazione devono considerare sia gli aspetti economici del processo applicato, sia la destinazione del prodotto finito.
Bibliografia M. Renna et al., X Convegno Nazionale sulla Biodiversità, Roma, 3-5 Settembre 2014, 204
