Il segreto di questo successo?
Aver puntato sulla riconoscibilità dei sapori. Da studenti fuori sede cucinavamo spesso i risotti Knorr e ci sembravano tutti uguali: il risotto ai carciofi aveva lo stesso sapore di quello alle verdure, il risotto alla milanese non era diverso da quello ai funghi. Forti di questa esperienza abbiamo privilegiato le note di differenziazione dei sapori. Il consumatore ha apprezzato
Come avete continuato?
Nel 1995, la situazione societaria del nostro copacker cambiò e decidemmo di costruire un stabilimento tutto nostro a Cava Manara, non lontano da Pavia. Antaar&s divenne una SPA e cominciò a produrre direttamente, mentre consulenza e servizi per le aziende passarono alla CR&S srl, acronimo di controllo ricerca e sviluppo. Fino al 1998, le due società sono state nello stesso stabile, poi CR&S si è spostata poco distante, a Casanova Lonati.
La messa a punto dei prodotti
Come si mette a punto un prodotto complesso come un preparato per primi piatti veloci?
Miscelando ingredienti scelti con cura. Non ci sono processi primari complessi (pastorizzazioni, essiccazioni o altro). Si devono selezionare gli ingredienti giusti, cercando tra ciò che il mercato offre o facendoli produrre su misura.
Oltre alla scelta degli ingredienti ci sono altri passaggi delicati?
La miscelazione ed il dosaggio nelle buste. Il processo è breve ed apparentemente semplice, ma richiede impiantistica ben congegnata atta a dosare con precisione e regolarità gli ingredienti per ottenere da ogni busta una pietanza dal sapore ben equilibrato. Il tutto deve essere fatto rispettando le dovute cadenze produttive. E’ un gioco di densità apparenti dei diversi ingredienti disidratati, non devono esserci demiscelazioni. Non è un processo banale come sembra, ci vogliono idee chiare e infinita pazienza.
Le nuove tendenze
Cosa è cambiato o cosa cambierà in questi prodotti ora che il consumatore è sempre più attento alla dieta, alla naturalità ed alla provenienza di ciò che acquista?
Parlo nel triplice ruolo di consumatore, auditor e consulente. Da consumatore intravedo due degli aspetti citati nella domanda. Questi preparati sono nutrizionalmente bilanciati e sono l’ideale per chi è attento alla dieta. Già per la linea COOP avevamo ridotto il sale del 50% rispetto a Knorr, avevamo eliminato o limitato molto i grassi e non utilizzavamo glutammato monosodico, il cui consumo era associato, a torto o a ragione, alla comparsa di obesità, allergie, sensibilizzazioni, patologie degenerative, interferenza con la neurotrasmissione. Ha valore anche il risvolto salutistico, lo dimostrano gli ottimi risultati ottenuti dalle proposte senza glutine. Il secondo aspetto è la naturalità, intesa come assenza di additivi. Il 99,9% degli ingredienti di queste formulazioni sono essiccati; non servono conservanti perché con un’acqua libera di 0,4 e un’umidità massima del 7% i microrganismi faticano a crescere. Un grande ruolo ha il packaging; le buste in poliaccoppiato (carta/alluminio/ politene) proteggono da luce, umidità ed ossigeno.
Per quanto riguarda la provenienza?
Sulla provenienza vedo una grande differenza tra consumatori italiani e di altri Paesi. In Italia questi prodotti sono sinonimo di praticità e velocità, la provenienza interessa poco; le stesse linee bio non hanno mai avuto grandi riscontri. In questo caso il consumatore non cerca e non difende l’italianità dell’ingrediente o della produzione. All’estero le cose cambiano, il presentare il prodotto e la ricetta come autenticamente italiani aiuta.
Quali saranno le principali tendenze del settore alimentare da qui al 2020?
Al primo posto metterei i prodotti a chilometri zero. Sono apprezzati perché, in teoria, dovrebbero costare meno, assicurano lavoro ad un territorio che in cambio li rende riconoscibili, sono più sostenibili. Quest’ultimo concetto è ancora poco diffuso tra il consumatore medio, ma diventerà sempre più importante. Oggi è di moda parlare di insetti come possibili fonti proteiche alternative, ma non credo che alle nostre latitudini possano avere, a breve, una larga diffusione. Abbiamo ancora una buona disponibilità di fonti proteiche tradizionali. Diverso è il caso delle popolazioni dove gli insetti sono parte della cultura alimentare. C’è comunque la possibilità che aziende o altri gruppi di interesse decidano di puntare su questi prodotti, portandoci ad assistere a performance di famosi chef che li renderanno appetibili. E’ difficile prevedere altre tendenze, perché l’attuale modello di alimentazione occidentale soddisfa tutte le esigenze. Le tendenze cambiano anche in funzione di fattori esterni; per esempio a seguito della crisi economica il mercato dei piatti pronti ha avuto una brusca contrazione. Venti anni fa era in forte ascesa, poi con l’euro ed ancor più con la crisi si è innescata una parabola discendente. D’ora in poi la produzione rimarrà stabile, a meno che la ripresa economica diventi tale da allontanare di nuovo le persone dai fornelli di casa.
C’è peraltro una categoria in controtendenza: la pizza surgelata…
Il fenomeno è facilmente spiegabile: domina la battuta di cassa. Con poco più di tre euro, la pizza surgelata risolve la cena di una intera famiglia. Il pesce al cartoccio, la spigola, il filetto di branzino all’acqua pazza costano più di sei euro e sono monoporzione. Chi ha mantenuto un buon potere di acquisto non li compra, esce a cena o sceglie il fresco. Il successo della pizza surgelata non dipende dall’evoluzione del gusto, è una commodity acquistata per necessità economiche. E’ peraltro vero che l’offerta è molto più qualificata che in passato. Diversi produttori hanno investito in forni a legna continui per migliorare la qualità e assecondare i gusti dei consumatori più esigenti. E’ lo stesso fenomeno che ha portato all’incremento di vendite delle farine per preparare in casa pane e dolci o alla rinascita dei discount che, dopo il successo degli anni ’90, sembravano destinati all’estinzione. Dal 2008 sono “risorti” ed hanno spiazzato gli ipermercati. Quando l’economia va bene, si passa il tempo libero nei centri commerciali, si fanno grandi spese, ci si gratifica riempiendo frigorifero e dispensa. In tempi di crisi si frequentano i mercati di quartiere, si acquistano solo commodity che consentono di tenere sotto controllo i bilanci familiari.
Sei grande, sono orgogliosa di te