Effetto del processo di trasformazione in purea sui composti aromatici delle fragole

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Erdbeere

Circa il 25% delle fragole viene consumato sotto forma di prodotti trasformati come la purea. Questi processi di trasformazione provocano significativi cambiamenti delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del frutto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Ubeda et al., 2014), vengono analizzati gli effetti di ogni fase del processo di trasformazione delle fragole in purea su alcuni composti non volatili, precursori dell’aroma del frutto (glicoconiugati formati da uno zucchero e da un aglicone). In particolare, i campioni, appartenenti a due diverse campagne di raccolta (2011 e 2012), sono stati sottoposti a due differenti processi di trasformazione per ottenere puree contenenti semi o puree prive di semi. In sintesi, tali processi sono composti da una prima fase di preparazione di una poltiglia, seguita da un trattamento di inattivazione enzimatica, un processo di pastorizzazione e, nel caso del prodotto senza semi, una filtrazione finale. I risultati dimostrano che il processo di trasformazione in purea riduce in modo significativo i composti aromatici delle fragole, sia quelli liberi, sia quelli glicoconiugati. Secondo lo studio ciò è provocato da reazioni di idrolisi e di ri-arrangiamento favorite dal trattamento termico. Inoltre, è stato osservato che la rimozione dei semi causa un aumento della concentrazione dei composti aromatici: gli autori attribuiscono questo risultato al fatto che i precursori dell’aroma delle fragole non si trovano all’interno dei semi e la loro rimozione provoca un incremento della concentrazione massica dei composti. Ulteriori approfondimenti sono necessari per verificare se l’utilizzo di tecnologie di pastorizzazione alternative a quella termica limita la degradazione dei composti aromatici durante la trasformazione delle fragole in purea.

Riferimenti bibliografici
C. Ubeda et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 26, 2014, 381-388