Influenza della cultivar e del grado di maturazione sulla qualità di marmellata di fragole

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shutterstock_95066410Le caratteristiche qualitative e la stabilità nel tempo di conserve alimentari come la marmellata sono influenzate dal grado di maturazione e dal genotipo della frutta impiegata nella formulazione dei prodotti. Nonostante ciò, le informazioni disponibili in letteratura su questo argomento sono piuttosto limitate, specialmente nel caso delle fragole. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Mazur et al., 2014), sono stati analizzati gli effetti del grado di maturazione, della cultivar, del tempo e della temperatura di stoccaggio sulla stabilità del colore e dei composti bioattivi in campioni di marmellata di fragole. In particolare, frutti appartenenti a tre differenti genotipi (Blink, Polka e Senga Sengana) sono stati raccolti ad intervalli di tre giorni e classificati in tre differenti gruppi di maturazione: quasi maturo (frutto parzialmente rosso), maturo (frutto rosso) e completamente maturo (frutto rosso scuro). Successivamente, le fragole sono state conservate allo stato congelato prima di essere utilizzate per la preparazione della marmellata. Quest’ultima è stata conservata in modi differenti (in freezer a -20°C oppure al buio a 4 o 20°C) per un periodo lungo fino a 6 mesi. I risultati dimostrano che la degradazione dei composti fenolici e dell’acido ascorbico durante la trasformazione delle fragole in marmellata è minima se confrontata con quella che avviene durante la conservazione del prodotto. È stato, inoltre, osservato che il grado di maturazione influenza in modo significativo i cambiamenti qualitativi che avvengono durante lo stoccaggio delle marmellate. I livelli di antociani e di acido ascorbico diminuiscono in modo più marcato nei campioni preparati con i frutti meno maturi. Ciò si traduce in evidenti cambiamenti del colore, con una diminuzione dell’intensità (valore chroma) ed un incremento del parametro tinta (valore hue) durante lo stoccaggio. Secondo lo studio, la stabilità degli antociani e del colore è fortemente influenzata anche dalla cultivar del frutto: in particolare, i campioni preparati con il genotipo Senga Sengana sono risultati i più stabili, mentre quelli meno stabili sono quelli preparati con il genotipo Blink. Concludendo, gli autori suggeriscono l’utilizzo di frutti completamente maturi per la preparazione delle marmellate, mentre l’effetto della cultivar è difficile da predire e richiede specifici test di stabilità.

Riferimenti bibliografici
S.P. Mazur et al., Food Chemistry, 146, 2014, 412-422