Un’applicazione particolarmente promettente dell’estrusione è la strutturazione delle proteine vegetali. Questa tecnologia è molto impiegata oggi per trasformare la soia in surrogati di carne. Si tratta quasi sempre di farina di soia trattata ed essiccata in modo da assumere una consistenza spugnosa e aromatizzata in modo da assomigliare alla carne. I fagioli di soia infatti, vengono sgusciati e viene estratto loro l’olio prima di essere ridotti in farina, la quale viene poi mescolata all’acqua, per eliminare i carboidrati solubili, e il residuo viene strutturato attraverso il metodo dell’estrusione. Con le tecniche di estrusione è possibile produrre surrogati di buona qualità della carne sfruttando la proteina vegetale strutturata e la micoproteina (una proteina ottenuta dai funghi). La proteina vegetale strutturata della soia è molto utilizzata anche nella produzione di alcuni “functional food” che necessitano dei potenziali benefici salutari offerti dalla proteina di soia.
