Estratto di origano, utilizzo come additivo antiossidante in snack a base di pasta d’acciughe

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origano secco e basilico fresco in contenitori vetro pizza ALIPIZ003CK04.epsL’ossidazione lipidica in alimenti a base di pesce provoca fenomeni di irrancidimento e perdita di qualità durante la loro conservazione a temperatura ambiente, ma anche a 4°C ed a -18°C. Per ridurre o inibire l’ossidazione lipidica, si possono impiegare antiossidanti naturali. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di illustrare i risultati di una sperimentazione volta a ridurre l’ossidazione lipidica in snack ripieni di pasta d’acciughe addizionata con estratto di origano (Origanum vulgare). In particolare, il prodotto è stato stoccato per un periodo di 12 settimane a -18°C ed i campioni sono stati analizzati, ogni 3 settimane, in termini di numero di perossidi, valore di p-anisidina, TBA e tot-ox e, al termine del periodo di conservazione, gli stessi sono stati valutati in merito ad aroma, sapore e gradimento globale. In sintesi, i risultati dimostrano che l’aggiunta di estratto di origano, in combinazione con il confezionamento sottovuoto, riduce in modo significativo l’ossidazione lipidica. Infine, il test sensoriale conferma l’effetto positivo dato dall’estratto di origano nei campioni sottoposti ad assaggio.

Bibliografia

E. Iannelli et al., Industrie Alimentari, 53, 2014, 11-19