Farina di frumento gluten-free, utilizzo per la produzione di prodotti di pasta sperimentali

2026

farina di kamut bio

Nel presente lavoro campioni di farina di frumento tenero, trasformata gluten-free (GF) attraverso un trattamento con enzimi e batteri lattici selezionati, sono stati utilizzati per la produzione di pasta GF sperimentale (pGF-S). Le principali caratteristiche della pGF-S sono state, quindi, confrontate a quelle di pasta GF (pGF-C) e di frumento duro (pFD-C) commerciali. Lo studio evidenzia che l’aggiunta di farina pregelatinizzata di riso nella formulazione della pasta sperimentale ha permesso di ottenere proprietà strutturali comparabili a quelle della pFD-C. La digeribilità delle proteine in vitro della pGF-S è risultata la più elevata tra tutti i prodotti analizzati. È stato, inoltre, osservato che, grazie alla fermentazione con lievito naturale, gli aminoacidi essenziali, il valore biologico e gli altri indici nutrizionali della pGF-S sono più elevati di quelli della pFD-C. L’indice di idrolisi dell’amido (HI) della pGF-S è più basso del 30% rispetto alla pGF-C. Infine, il profilo organolettico della pasta sperimentale è risultato decisamente gradevole. Concludendo, gli autori sostengono che la produzione della pGF-S rappresenta un’opportunità per l’espansione dell’offerta di alimenti GF, puntando sull’elevata qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto.

Bibliografia

C.G. Rizzello et al., Tecnica Molitoria, 65, 416-433