Analisi sensoriale per definire il profilo sensoriale di quattro campioni di origano siciliano e uno di provenienza estera

In Sicilia, le adatte condizioni pedoclimatiche, la possibilità di recuperare terreni abbandonati, contrastare la desertificazione e cercare di arginare la notevole importazione di prodotto estero, hanno reso interessante lo sviluppo dei nuovi impianti intensivi di origano. Per definire l’identità dell’origano siciliano, il metodo del profilo si è rivelato inapplicabile per la difficoltà di una valutazione sensoriale diretta della matrice, ricca di oli essenziali. In base alla norma UNI ISO 5497 (1987) sono quindi stati provati diversi supporti inerti quali maizena, olio di girasole e piadina. L’utilizzo della maizena però è risultato subito inadatto a causa della sua granulometria estremamente sottile, che limitava la valutazione olfattiva e gustativa. L’utilizzo dell’olio di girasole ha previsto due fasi: nella prima il panel valutava dal punto di vista olfattivo e gustativo l’olio nel quale per 24 h era stato in infusione l’origano (1:1 p/v), nella seconda si procedeva alla valutazione visiva e olfattiva dell’origano tal quale. Anche questo secondo supporto però, non si è rivelato adatto a differenziare i campioni. Per questo motivo, è stato messo a punto un metodo che ha permesso una valutazione sensoriale quali-quantitativa di questa spezia e ha consentito di definire il profilo sensoriale di quattro campioni di origano siciliano e uno di provenienza estera. I campioni sono stati valutati, in triplo, da 12 giudici addestrati mediante 17 descrittori: visivi (colore verde e freschezza visiva), orto nasali e retro nasali (origano, fieno, erbe officinali, menta, balsamico, off-odour e off-flavour), gustativi (amaro) e tattili in bocca (pungente e astringente). Dai risultati ottenuti è emerso come i campioni siciliani non si sono differenziati tra di loro, mentre quello di provenienza estera è risultato significativamente differente dagli origani siciliani per i descrittori freschezza visiva, odore di fieno, flavour di origano, off-odour e off-flavour.