Scopo del presente studio è stato quello di valutare l’utilizzo di una formulazione di colture starter, a base di batteri lattici (LAB) selezionati di origine lattiero-casearia, e di probiotici commerciali (PRO), associata a condizioni specifiche di stagionatura, per la produzione di salami senza nitriti e nitrati a bassa acidità. L’effetto di tale formulazione è stato, quindi, valutato sulle caratteristiche microbiologiche, chimiche e sensoriali del prodotto. In particolare, la sperimentazione si è articolata su tre piani di indagine, mettendo a confronto: (i) salumi contenenti LAB e PRO rispetto a salumi senza l’aggiunta di colture starter (NO-PRO); (ii) salumi sottoposti a condizioni specifiche di stagionatura (SPEC) a paragone con salumi sottoposti a condizioni classiche di stagionatura (NO-SPEC); (iii) impasto contenente nitrati (NIT) rapportato ad impasti nitrate-free (NO-NIT). Lo studio è stato suddiviso in due test: i) NIT, NO-SPEC vs SPEC, PRO vs NO PRO, evidenziando una marcata crescita delle colture starter e dei probiotici associata ad una riduzione dello sviluppo di patogeni e degli indicatori di igiene in entrambe le condizioni di stagionatura investigate, il tutto associato a qualità organolettiche superiori dei prodotti a fine stagionatura PRO rispetto ai NO-PRO; ii) NO-NIT, SPEC vs NO-SPEC, PRO vs NO-PRO, dimostrando la capacità della formulazione LAB-PRO di determinare un impedimento alla crescita di patogeni e di migliorare l’accettabilità dei salami nonostante l’assenza di conservanti chimici. Concludendo, lo studio dimostra l’esistenza di valide alternative all’utilizzo dei nitriti e nitrati negli insaccati: l’utilizzo di una formulazione di fermenti lattici selezionati e probiotici commerciali in condizioni di stagionatura specifiche ha permesso, infatti, di garantire la produzione di salami nitrite-free, conservando il sapore e l’aroma originali, riducendo il tasso di isolamento dei patogeni e migliorando l’accettabilità del prodotto.
Bibliografia
P. Sechi et al., Italian Journal of Food Safety, 3, 2014, 16
