Da un esperimento di Lufthansa, che ha ricreato le condizioni di volo ad alta quota con un Airbus A310 modificato come ambiente di prova, si è scoperto che in media i soggetti in cabina perdono la capacità di gustare cibi, soprattutto dolci e salati, tra il 30 e il 40% circa. Il climatizzatore degli aerei, inoltre, secca le mucose, rendendo meno efficaci i ricettori del naso. E l’olfatto è responsabile per circa l’80% della capacità di sentire il gusto. Per prima cosa, non si può pensare di aumentare il sale come verrebbe d’istinto per rafforzare i sapori, poiché favorisce la disidratazione aumentando ulteriormente la perdita della percezione. Bisogna usare altro, come ad esempio giocare con agrumi, con spezie, con zenzero e con gusti più decisi già nella materia prima (carni di selvaggina, piuttosto che formaggi stagionati, pesci di mare e crostacei, come aragosta e merluzzo). Un segreto potrebbe essere quello di soddisfare gli altri sensi, visto che gusto e olfatto sono penalizzati: scegliere quindi colori brillanti e composizioni armoniose per appagare la vista, accostare consistenze morbide e friabili per soddisfare il tatto e inserire sempre qualcosa di croccante per l’udito. In questo modo anche gli altri due sensi saranno stimolati e ne beneficeranno.
