I regolamenti europei oltre a definire i criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo, stabiliscono come gli stessi criteri debbano essere rispettati per tutto il periodo di conservabilità del prodotto. Da qui scaturisce la necessità per i produttori di applicare tecniche scientifiche nuove per il calcolo del tempo di conservazione dei propri alimenti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Armani et al., 2014), vengono illustrati i risultati di uno studio di shelf-life effettuato per un prodotto tradizionale altoatesino a base di carne, l’Hauswurst. Al fine di valutare se la conservabilità attribuita soggettivamente dai macellai al prodotto sia in accordo con i risultati ottenuti dalle analisi microbiologiche, chimico-fisiche e dalla valutazione sensoriale sono stati analizzati due lotti per due tipologie di Hauswurst, ovvero una prodotta con l’aggiunta di additivi ad azione conservante ed una senza. Durante la seconda settimana di valutazione sensoriale è stato notato un decadimento delle caratteristiche organolettiche dei campioni preparati senza aggiunta di conservanti. I parametri microbiologici indicatori di sicurezza alimentare (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes) e di igiene di processo rivelano per entrambi i prodotti caratteristiche igienico-sanitarie soddisfacenti. Le moderate cariche di Enterobatteri escludono che la contaminazione sia di origine fecale, non essendo mai stati rinvenuti Escherichia coli. Al contrario, la contaminazione è di tipo ambientale e da attribuire all’elevata manipolazione a cui vengono sottoposti i prodotti per la loro preparazione. Dal punto di vista chimico, i campioni non contenenti additivi sono caratterizzati da un degrado piuttosto rapido sia della componente proteica, sia di quella grassa, mentre gli Hauswurst contenenti gli additivi risultano più stabili nel tempo. In sintesi, lo studio permette di attribuire ai due prodotti i seguenti termini minimi di conservazione: 7 giorni all’Hauswurst senza conservanti e 14 giorni all’Hauswurst contenente i conservanti.
Riferimenti bibliografici
M. Armani et al., Italian Journal of Food Safety, 3, 2014, 12
