L’impiego di materiale edibile per rivestire prodotti alimentari, che in un certo modo riprendano la funzione degli involucri naturali, è sempre più un’esigenza del mercato.
Il mercato globale delle tecnologie rivolte al miglioramento del packaging alimentare è in continua crescita: secondo il report pubblicato a settembre dalla Markets&Markets il tasso di crescita annuo composto, stimabile al 6.1%, ne proietterebbe il valore complessivo verso un totale di 46 miliardi di dollari (circa 43 miliardi di euro) entro il 2019. L’importanza del confezionamento per alimenti, in effetti, non è più confinata al suo utilizzo come strumento di marketing: l’applicazione di nuove metodologie ne ha esteso le funzionalità venendo incontro alle accresciute esigenze dei consumatori in termini di salute e sicurezza e alle richieste dell’industria, per la quale l’estensione della shelf-life dei prodotti è diventata un fattore chiave per competere in un mercato sempre più globalizzato. Anche le regolamentazioni nazionali ed europee si fanno via via più restrittive, sia in termini di sicurezza che di sostenibilità ambientale. In questo contesto si sono moltiplicati i progetti di ricerca e sviluppo, supportati anche da numerosi bandi europei, mirati allo sviluppo di soluzioni sempre più efficaci, economiche, sicure e sostenibili. Tra le diverse possibilità individuate, un filone particolarmente promettente sembra essere quello del packaging edibile che, per le sue caratteristiche, viene incontro contemporaneamente a molte di queste esigenze. Si tratta di utilizzare materiale commestibile per rivestire prodotti alimentari ricalcando il modello degli involucri naturali (come le bucce dei frutti o la crosta dei formaggi). I vantaggi di questa soluzione sono numerosi: si tratta di materiali biodegradabili che possono anche essere consumati assieme al prodotto e che permettono di ridurre l’impatto ambientale sostituendo tutti, o in parte, gli imballaggi sintetici (in particolare le plastiche). Le confezioni edibili, inoltre, possono contenere additivi per estendere la shelf-life del prodotto (ad esempio antimicrobici) o migliorarne le qualità nutrizionali o sensoriali (aromatizzanti o coloranti) o ancora per accrescere le caratteristiche meccaniche o di permeabilità del materiale stesso. I film commestibili, infine, possono essere facilmente utilizzati anche per confezionare porzioni ridotte o come separatori dei diversi componenti del prodotto. Per la loro realizzazione vengono generalmente utilizzati polimeri ad alto peso molecolare applicati agli alimenti per immersione, spruzzo o tramite confettura: si tratta di sostanze come cellulosa, amido, pectine, glutine, ovo-albumina, caseina, o proteine derivate da pesce, latte o soia. A questi vengono aggiunti agenti plasticizzanti (glicerolo, sorbitolo, acidi grassi, monogliceridi), solventi (acqua o soluzioni di etanolo) e vari additivi conservanti e aromatizzanti. Le proprietà chimico-fisiche dei materiali e le loro caratteristiche di edibilità e biodegradabilità dipendono naturalmente dalla composizione: i polisaccaridi, ad esempio, possiedono buone capacità filmogene e alta permeabilità all’acqua e ai grassi mentre le proteine conferiscono modeste proprietà di barriera all’acqua ma allo stesso tempo rallentano il passaggio di ossigeno e aggiungono ottime proprietà meccaniche (elasticità e struttura). In ogni caso, le caratteristiche di partenza possono essere migliorate con l’aggiunta di specifici additivi: i lipidi o altre sostanze idrofobiche (proteine non solubili, resine e cere) possono, ad esempio, incrementare l’impermeabilità del materiale. Abbiamo chiesto a due ricercatori impegnati in questo tipo di ricerche di illustrarcene in dettaglio i vantaggi e i potenziali sviluppi. Si tratta del dott. Riccardo De Leo, che per i suoi studi volti alla realizzazione di un film bio-edibile al 100% è stato recentemente premiato dalla European Federation of Food Science and Technology e della prof.ssa Carla Severini, professore associato presso l’Università degli Studi di Foggia nel settore delle Scienze e Tecnologie Alimentari, il cui team ha sviluppato un film commestibile per merendine ipocaloriche.
Dott De Leo, in che contesto generale si pone la vostra ricerca?
Sul packaging biodegradabile sono già stati svolti numerosi studi, su quello edibile molti meno. Questo per una serie di motivazioni: innanzitutto si tratta di un reparto un po’ di nicchia; inoltre, la sperimentazione è più complicata e ci sono una serie di complicazioni riguardanti le normative che possono ostacolare il progetto: ovviamente un prodotto commestibile è sottoposto a maggiori limitazioni sulla sicurezza alimentare. Noi abbiamo aggiunto antimicrobici alla nostra pellicola con la funzione di aumentare la shelf life degli alimenti contenuti ma naturalmente hanno lo stesso effetto anche sul film stesso.
