Packaging edibile, le nuove frontiere del food packaging

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Con questo accorgimento di quanto avete prolungato la shelf life della pellicola?
Noi abbiamo studiato varie formulazioni, constatando che le pellicole possono tranquillamente mantenersi per anni senza perdere le loro funzionalità ma in alcuni casi, dipendentemente dalla presenza di alcuni composti, tendono ad imbrunire rendendo impossibile per il consumatore verificare ciò che si trova all’interno. Dal punto di vista dell’azione antimicrobica, non abbiamo condotto test di lunga durata però, anche dopo diversi mesi, abbiamo potuto verificare un’efficacia intatta.

Quali sono i vantaggi della vostra soluzione rispetto ai normali contenitori biodegradabili?
Innanzitutto, a differenza delle normali vaschette biodegradabili, la pellicola aderisce perfettamente all’alimento costituendo una sorta di pelle. In questo modo è possibile ottenere un trasferimento efficace degli additivi alimentari aggiunti alla pellicola, che può avvenire solamente se alimento e contenitore si trovano a contatto. Possiamo, ad esempio, aggiungere antimicrobici o antiossidanti alla carne rallentandone la putrefazione oppure applicare alla frutta una sostanza igroscopica per limitarne la disidratazione o anche utilizzare un antiossidante per evitare che la frutta imbrunisca. Inoltre, le proprietà di questa pellicola potrebbero anche essere sfruttate per arricchire gli alimenti dal punto di vista nutritivo ed in questo senso il fatto che sia edibile è un vantaggio importante. Ad esempio, un film addizionato con acido ascorbico (la vitamina A) potrebbe assumere sia funzioni antiossidanti che contribuire all’apporto vitaminico dell’alimento. Un altro esempio: questi film sono realizzati con fibre vegetali e sono pensati per essere applicati in primis sulla carne. In questo modo è possibile mangiare carne (il cui consumo è associato da molti oncologi, Veronesi in testa, al rischio di tumori gastroenterici) e apportare nello stesso tempo una buona quantità di fibre (che, al contrario, sono un fattore protettivo contro queste patologie). Gli studi che abbiamo svolto finora miravano al fatto che le pellicole non alterassero il sapore della carne né, tantomeno, l’odore e che si mantenessero completamente trasparenti. Avevamo anche individuato formulazioni più resistenti ma la pellicola rimaneva opaca e quindi abbiamo dovuto abbandonarle.

Rispetto alle pellicole plastiche che differenze ci sono?
Nei nostri laboratori stiamo sviluppando soluzioni plastiche “attive” che possono trasferire sostanze all’alimento ma questa operazione sembra funzionare meglio sull’edible pagkaging perché lo scambio tra il materiale organico del contenitore e la matrice organica dell’alimento è più efficace rispetto a quello tra organico e inorganico.

Image of packaged meat with woman hand in the supermarket

Di quanto viene aumentata la shelf life del prodotto?
Non abbiamo fatto studi dettagliati al momento, ma con l’aggiunta di antiossidanti e antimicrobici probabilmente la shelf life può essere estesa del 100%. Si tenga presente che i nostri studi sono stati condotti su alimenti altamente deperibili che dopo pochi giorni non possono più essere consumati per l’accumulo di carica batterica. Diverso sarebbe, ad esempio, il caso del pane che già possiede una shelf life prolungata dopo la quale il problema non è la carica batterica ma la consistenza del prodotto. Su questo tipo di problema al momento non possiamo intervenire, ma stiamo già lavorando per migliorare alcune proprietà delle pellicole edibili, come la loro impermeabilità, in modo da renderle sempre più simili ad una plastica mantenendone però l’attività antimicrobica.

Cosa manca a questi film per poter essere introdotti sul mercato?
IL nostro studio è stato condotto a livello di laboratorio quindi il film è stato realizzato solamente a livello artigianale. In questo momento, perché il prodotto possa essere introdotto sul mercato, dovrebbe essere condotta una verifica di fattibilità a livello industriale su un impianto pilota. Si tratta, quindi, di trovare una collaborazione con qualche azienda produttrice che trovi interessante la nostra soluzione e voglia provare ad industrializzarla.

Quali sono i costi di produzione?
Sono veramente bassissimi: ad esempio, la pectina, uno degli ingredienti utilizzati in alcune nostre formulazioni, ha un costo molto limitato, dato che ne basta pochissima (circa venti grammi per 7-8 metri quadri). Il costo della pectina varia in funzione della varietà scelta ma resta comunque irrisorio se confrontato con gli importanti benefici che se ne traggono: si tratta di pochi centesimi in più per ottenere un prodotto (magari carne) che ha una durata doppia e produce la metà dei rifiuti. Anche questo è un aspetto importante: alcuni miei colleghi, ad esempio, hanno realizzato delle buste edibili per contenere lo zucchero che si sciolgono istantaneamente nelle bevande calde, eliminando così qualsiasi rifiuto. Non va infine dimenticato che queste soluzioni possono essere utilizzate anche per realizzare un prodotto con valori nutrizionali migliori. In futuro il costo potrebbe essere ulteriormente ridotto individuando additivi ad azione filmogena ancora più economici.

Potrebbe essere ipotizzata l’applicazione a livello industriale per il recupero degli scarti della lavorazione alimentare?
Certamente, a livello industriale è molto importante il recupero delle risorse e in questo caso dei rifiuti; molte aziende già lo attuano ma ovviamente è un processo che può essere incrementato e migliorato.

Quali altri studi state seguendo su questo tema e che sviluppi avete in programma?
Oltre a testare formulazioni differenti, anche senza la presenza di pectina, stiamo verificando le possibilità di utilizzare polimeri diversi, già comunque in uso nell’industria come additivi alimentari. Intendiamo individuare le possibili sinergie tra le proprietà di queste molecole e le funzionalità delle pellicole. Ad esempio, stiamo valutando altre sostanze naturali con attività antimicrobica come acidi grassi, peptidi antimicrobici ed altre molecole ad azione filmogena.

Prof.ssa Carla Severini
Carla Severini