Effetti dell’aggiunta di una miscela di lattobacilli sulla shelf life di carni bovine conservate sottovuoto

In questo studio svolto dal Dipartimento di Veterinaria per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell’Università degli Studi di Milano e da VenetoAgricoltura, l’Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari è stato valutato l’effetto dell’inoculo di una miscela di Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, già noti per le loro proprietà antimicrobiche in vitro, sula shelf life di carni bovine fresche conservate sottovuoto. Da questo lavoro è stato osservato un miglioramento delle cariche microbiche nel periodo considerato di 40 giorni; in particolare, sono state rilevate cariche di Enterobacteriaceae inferiori nei campioni inoculati rispetto ai campioni di controllo. La miscela di lattobacilli che è stata testata ha determinato una diminuzione del pH nelle carni nei primi 30 giorni di conservazione, non determinando particolari effetti sul colore, sulla capacità di trattenere acqua rispetto ai campioni controllo. L’aggiunta di questi microrganismi non è stata però in grado di prolungare significativamente la shelf life delle carni, attualmente stabilita in 30 giorni.