L’amido nei cereali e nei prodotti derivati è una delle principali fonti energetiche nella dieta umana. In particolare, la sua digestione ha un profondo impatto sulla risposta metabolica post-prandiale e, quindi, sullo stato di salute dei consumatori. Numerosi studi sono in corso per conoscere come la composizione chimica e strutturale dell’amido (sia crudo, sia trattato termicamente) possa influire sul potenziale di digestione e sulle caratteristiche funzionali. Gli obiettivi principali del presente lavoro sono stati: (i) fornire una panoramica sulla struttura e le caratteristiche dell’amido; (ii) esplorare i fattori che influenzano il potenziale di digestione dell’amido; (iii) fornire una breve descrizione dei metodi analitici più utilizzati nella determinazione del potenziale di degradabilità dell’amido; (iv) discutere i possibili aspetti tecnico-scientifici legati allo sviluppo di nuovi prodotti amidacei con specifiche caratteristiche dell’amido. In sintesi, lo studio permette di concludere che, per evolversi, l’industria molitoria deve sviluppare un moderno approccio nella valutazione degli sfarinati mediante nuovi parametri metodologici e di caratterizzazione degli amidi, come indispensabile supporto per nuove scelte operative.
Bibliografia
G. Giuberti et al., Tecnica Molitoria, 66, 2015, 4-19
