Una sistema di autocontrollo igienico complesso ed articolato, nella struttura e nelle funzioni, richiede un tecnologo alimentare provvisto di elevata professionalità, spiccato senso del dovere ed animato da un’accesa passione.
Si può rinunciare a qualche cosa di sicuro per non venir meno ai propri principi e per provare a regalarsi un futuro migliore. Dopo aver risposto per le rime a chi gli proponeva un primo impiego dal quale avrebbe imparato poco o nulla, il dottor Marco Caspani, tecnologo alimentare lombardo, ha deciso di intraprendere la libera professione. A dieci anni di distanza, con un parco clienti di tutto rispetto nei settori Ho.Re.Ca, grande distribuzione, piccole e medie imprese, ha avuto conferma di non aver sbagliato.
Perché ha scelto la laurea in Scienze e tecnologie alimentari?
Ho sempre amato il cibo in tutti i suoi aspetti. Mi piace cucinare, mi piace mangiare e conoscere tutto di ciò che ho nel piatto. Per esempio è interessante sapere che il “carpaccio” ha preso il nome dal pittore Vittore Carpaccio, perché a Giuseppe Cipriani il colore della carne cruda ricordava le tinte intense dei suoi quadri, o che il nome del Bellini fu ispirato, allo stesso Cipriani, dal colore della toga di un santo in un dipinto di Giovan Battista Bellini, il celebre Giambellino. Ritenevo che Scienze e tecnologie alimentari potesse soddisfare molte di queste mie curiosità tecniche e culturali. Il Liceo scientifico frequentato a Monza mi aveva dato una solida preparazione ed avevo la ferma convinzione che il comparto alimentare, in quanto rispondente ad un bisogno basilare sarebbe sempre stato tra i meno soggetti a crisi. Quando nel 2005 mi sono laureato, mi aspettavo un rapido ingresso nel mondo del lavoro.
Su cosa verteva la sua tesi di laurea?
Sull’accreditamento dei laboratori di analisi microbiologiche. Ho svolto la ricerca presso laboratorio di analisi GREMM snc. che stava conseguendo l’accreditamento SINAL secondo la norma ISO CEI 17025. Durante la tesi ho affiancato il consulente per l’accreditamento microbiologico e nel frattempo lavoravo come tecnico nella sezione analisi chimiche. Mi occupavo di analisi con la tecnica HPLC, determinazione quali – quantitativa di tossine, analisi nutrizionali, composizione dei grassi. E’ stata una validissima prima esperienza.
L’accreditamento dei laboratori
Che cosa è l’accreditamento?
In termini generali è l’attestazione della capacità di operare, rilasciata da un soggetto di riconosciuta autorità. Nel caso specifico di un laboratorio di analisi microbiologiche significa attestare la credibilità di chi dichiara la conformità ad una norma di qualità, igiene, sicurezza o ambientale. I certificati di analisi rilasciati da un laboratorio accreditato sono utilizzati per la tutela della sicurezza alimentare e della salute pubblica; il laboratorio deve pertanto essere competente, indipendente, onesto, ben organizzato, lavorare rispettando alti standard qualitativi.
Quali sono i principali requisiti della norma ISO/IEC 17025?
La norma definisce i requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura. Il personale deve essere stato formato per svolgere i compiti assegnatigli utilizzando determinate strumentazioni, è soggetto ad aggiornamento continuo, deve essere imparziale ed esente da pressioni da terzi. Il laboratorio è tenuto al miglioramento continuo, è auditato ed, a seguito di tali verifiche ispettive, può dover attuare delle azioni correttive. L’area di lavoro deve essere idonea allo svolgimento delle attività. I metodi analitici sono validati e l’incertezza di misura deve essere nota; gli strumenti sono tarati con cadenza stabilita, conformi alle specifiche richieste dalla prova svolta, ogni loro componente ed il relativo software è identificato in modo univoco. Ci sono precise procedure per campionamento, trasporto, ricezione e conservazione dei campioni, svolgimento delle prove, registrazione dei dati, emissione dei certificati e conservazione dei risultati.
