IV gamma, la modernità sicura

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Fotolia_12377029_MShelf life e fattori critici
Per quanto riguarda la vita commerciale di questi prodotti, essa arriva ad un massimo 7 giorni, partendo da materie prime di ottima qualità, poiché i vegetali di seconda scelta non manterrebbero i criteri fisiologici, di aspetto e integrità, che possano reggere alla preparazione, in modo da risultare ancora appetibili e quindi garantire un’adeguata durata commerciale. I fattori che influenzano la qualità dei prodotti freschi di IV gamma sono riconducibili ad aspetti della coltivazione (scelta del cultivar, localizzazione, tecniche culturali) e ad aspetti di post-raccolta (temperatura, igiene del personale e delle attrezzature per la lavorazione). Le fasi del ciclo di lavorazione nello stabilimento sono cruciali per il mantenimento della freschezza, la durata e l’igiene dei prodotti di IV gamma. Durante la cernita/ monda/taglio lo scopo è di allontanare tutte le parti vegetative non idonei alla lavorazione e gli eventuali corpi estranei. Il lavaggio consente di ridurre i livelli di contaminazione, eliminare residui di terra o sabbia, eventuali insetti presenti e/o corpi estranei sfuggiti alla cernita. Fattori importanti sono la qualità dell’acqua (deve essere potabile), la temperatura dell’acqua (<5°C) e la turbolenza dell’acqua, che favorisce il distacco dei microrganismi adesi. L’asciugatura serve ad eliminare tutta l’acqua residua, principale causa di deperimento rapido del prodotto confezionato. Infine il confezionamento per conservare le caratteristiche di freschezza per tutta la vita commerciale del prodotto. Può essere effettuata l’aggiunta di gas tecnici (es. miscela di azoto e anidride carbonica) che, ritardando l’azione di deterioramento della flora batterica, contribuisce a garantire la shelf-life del prodotto. I rischi microbiologici, chimici e fisici di questi prodotti possono essere importanti. I vegetali, infatti, causano il 4,4% dei focolai di MTA (malattie trasmesse da alimenti). Parliamo di vegetali lavati, manipolati e sottoposti a processi conservativi minimali: insalate, ortaggi e frutta fresca pretagliati. Quindi alimenti con microflora composita con alti valori di Aw e pH molto variabili. Il profilo della microflora delle IV gamme è condizionato da più fattori di prodotto e di processo. Le IV gamme sono trattate pochissimo: non si elimina né si blocca la microflora. Sono conservate sotto 8°C: non si blocca del tutto la crescita microbica, che può essere favorita dalla lunga shelf life. Si pensa che i vegetali abbiamo sempre pH acidi, ma non è sempre così. I patogeni duplicano poco a pH <4,6 ma sopravvivono fino a pH 3,0; di conseguenza si ha una probabile crescita di patogeni soprattutto nei vegetali. Per alcuni patogeni, come virus e protozoi, bastano basse cariche infettanti. Il microbiota della IV gamma è formato da batteri, muffe e lieviti, virus enterici e protozoi. Si tratta di un microbiota vario quanto lo sono frutta e verdura sia come profilo sia come cariche. In particolare, predominano Batteri Gram negativi Erwinia, Pseudomonas, Flavobacterium nelle verdure, muffe e lieviti nella frutta. Il taglio favorisce la penetrazione dei patogeni nei vegetali e la loro sopravvivenza. Anche nella IV gamma sono isolabili batteri resistenti a uno o più antibiotici. Un altro problema potrebbe essere costituito dai nuovi patogeni perché mancano mezzi diagnostici rapidi efficaci e poco costosi per individuarli. Il rischio microbiologico ha diverse cause: l’acqua d’irrigazione, l’igiene del personale, la gestione delle temperature, la contaminazione crociata anche in fase di lavaggio. Questa fase si presenta particolarmente delicata. Per questo sono importanti la gestione dei ricambi d’acqua potabile, le verifiche e le analisi microbiologiche dell’acqua, l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici al fine di controllare la proliferazione batterica nell’acqua, così come lo studio e la gestione di accurati piani di igienizzazione di macchine e impianti. Non ci sono però solo i rischi microbiologici. I rischi chimici riguardano micotossine, fitosanitari, metalli pesanti e sanificanti. L’ortofrutta gioca un ruolo primario nell’esposizione ai residui, anche se i rischi chimici sono più preoccupanti per il consumatore ma gestibili, applicando le buone prassi dal campo fino al confezionamento. Qui giocano un ruolo essenziale la qualifica dei fornitori, i lavaggi in momenti separati, la pulizia degli impianti, il cambio ricorrente dell’acqua. Per scongiurare il rischio di corpi estranei vengono utilizzate selezionatrici ottiche in grado di fotografare ed analizzare ogni singola foglia e di gestirla secondo più parametri, come clorofilla, colore e trasparenza. Il lavaggio permette di eliminare la maggior parte dei corpi estranei attraverso la forza di gravità (i più pesanti affondano) e l’utilizzo di un filtro a tamburo (o filtri insetti) per quelli che galleggiano. I filtri a tamburo permettono di eliminare i corpi della stessa densità delle insalate, ma con diametro inferiore a 0,8 mm. In seguito all’azione combinata del flusso dell’acqua e della rotazione del tamburo tutto il prodotto è spinto sotto il pelo dell’acqua. In corrispondenza dei fori, quello con diametro inferiore a 0,8 mm torna a galleggiare ed è espulso da una corrente d’acqua tangenziale. Per evitare la ricontaminazione o disseminazione con corpi estranei di altre matrici è fondamentale la gestione dei flussi e ricambi d’acqua. Il controllo finale è effettuato da un metal detector che permette di verificare l’assenza di corpi estranei metallici dalle confezioni di prodotto.

shutterstock_54957304L’importanza dell’imballaggio e le innovazioni
L’imballaggio alimentare è considerato un fattore di produzione della filiera per garantire la sicurezza alimentare. Per i prodotti di IV gamma, sono ammessi nell’imballaggio del prodotto leggeri difetti, a condizione che essi non pregiudichino l’aspetto globale, la qualità, la conservazione e la presentazione. Gli imballaggi dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma devono consentire il mantenimento della freschezza e la protezione dei prodotti da contaminanti esterni. Sono utilizzati esclusivamente materiali di tipologia e grammatura idonee a consentire lo smaltimento tramite raccolta differenziata e riciclo. Dal punto di vista tecnologico, è richiesta permeabilità all’ossigeno e al vapor acqueo, resistenza alle sollecitazioni, agli strappi, alle saldature e alla corrosione. L’imballaggio gioca poi un ruolo fondamentale sulla shelf-life dell’alimento, ma non è l’unico fattore da considerare: gli additivi (elenco reg CE 1129/2011), l’atmosfera modificata, i conservanti, gli antiossidanti, l’ambiente di stoccaggio (temperatura, luce, umidità relativa, sollecitazioni meccaniche), nonché l’utilizzo di materiali attivi e intelligenti, quali gli assorbitori di ossigeno e umidità e gli indicatori tempo temperatura, conservazione/freschezza. Le maggiori innovazioni riguardano sia i prodotti sia il processo produttivo, con referenze microondabili, ciotole pronte per il consumo fuori casa, prevenzione dei corpi estranei dal campo al confezionamento, utilizzo sempre maggiore dei selettori ottici sulle linee e l’allungamento della shelf-life supportato da prove e da una corretta gestione del prodotto lungo tutta la filiera.

1 COMMENTO

  1. nel merito delle temperature operative nei laboratori produzione IV gamma, se i 14°C sono sicuramente condizione sostenibile per le filiere industriali, diviene difficile per la produzione “spicciola” quale quella effettuata da fruttivendoli, aziende agricole e similari, con filiera particolarmente corta e con disponiblità strutturali limitate. per parallelismo, tale criterio termometrico già utilizzato nelle filiere di lavorazioni carnee, non viene richiesto per le filiere “corte” quali macellerie, aziende agricole, piccoli artigiani. si chiede se tale deroga possa essere adottata anche per le filiere corte nella produzione IV gamma.

    Bovo doris

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