Scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l’effetto del dipping con diversi oli essenziali (OE) sullo sviluppo della popolazione alterante di carni fresche suine confezionate in atmosfera protettiva (MAP). Cinque ceppi di Brochothrix thermosphacta sono stati impiegati per valutare l’attività antimicrobica in vitro di OE commerciali di timo rosso, chiodi di garofano, santoreggia, menta piperita, salvia, rosmarino e origano, mediante la determinazione della MIC (Minimal Inhibitory Concentration). Successivamente, campioni di carni suine refrigerate (Longissimus dorsi) a 48 h post mortem sono stati sottoposti a dipping con alcuni di questi OE, confezionati in MAP (70% O2, 20% CO2, 10% N2) e conservati a +4°C per 13 giorni. Lo sviluppo di B. thermosphacta è stato seguito anche in un controllo non trattato. Gli OE che in vitro hanno manifestato una maggiore attività antimicrobica sono stati, nell’ordine: chiodi di garofano (MIC 0.06-0.25%), origano (MIC 0.125-1.0%), santoreggia (MIC 0.25-0.5%) e timo rosso (MIC 0.25-2.0%). Per le prove su carne, sono stati selezionati il primo e l’ultimo OE in ordine di efficacia (timo rosso e chiodi di garofano), aumentando la dose a 2 e 4%, per considerare l’effetto matrice che rende indisponibile parte del bioconservante. Nel test su alimento, l’OE meno attivo in vitro è risultato il più efficace: in presenza di 4% OE timo rosso, la carica iniziale di B. thermosphacta subiva un incremento di circa 1 Log UFC/g fino al T6 (2.90 Log UFC/g), mentre il controllo al T6 aveva una carica di 5.35 Log UFC/g. Invece, il trattamento con 4% OE chiodi di garofano non ha determinato differenze significative rispetto al controllo, con 6.40 Log UFC/g dopo 13 giorni a +4°C. Secondo gli autori, ciò è dovuto al fatto che in vitro si lavora con sistemi semplici, costituiti da brodo di coltura, per cui le variabili sono piuttosto contenute; al contrario, in un sistema complesso come la carne, la composizione del substrato influenza la diffusione dei fitocomplessi contenuti negli OE e le modalità di contatto con il microrganismo. Il contenimento dello sviluppo di un alterante come B. thermosphacta, attraverso l’impiego di OE incoraggia la ricerca di metodi alternativi per il prolungamento della shelf-life di carni fresche in MAP.
Bibliografia
S. D’Amato et al., Italian Journal of Food Safety, 4, 2015, 13-14
