Frumento tenero, nuovi ingredienti funzionali ottenuti con la decorticatura progressiva del frumento

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Il consumo regolare di alimenti integrali a base di cereali riduce il rischio di malattie cardiovascolari o di diverse forme di cancro e aiuta a regolare il livello di glucosio nel sangue. Tuttavia, l’impiego degli strati più esterni della cariosside del frumento possono determinare alcuni effetti negativi per i prodotti da forno sia per i rischi sanitari, in quanto possono risultare contaminati da micotossine o metalli pesanti, sia per un peggioramento tecnologico che rende i prodotti meno accettati dai consumatori. In questo studio viene analizzata l’applicazione di strategie di lavorazione di decorticatura alla granella, mediante operazioni di molitura, con lo scopo di produrre nuovi ingredienti e miscele di farine con caratteristiche tecnologiche ottimizzate ed un elevato profilo nutrizionale e funzionale. In particolare, il lavoro ha permesso di identificare una frazione decorticata ottenuta con un processo selettivo basato sull’impiego di due decorticatrici abrasive nell’ambito di un impianto industriale. In sintesi, la frazione decorticata così ottenuta è ricca in fibre ed in composti antiossidanti, presenta un ridotto rischio sanitario per la presenza di contaminanti e, perciò, è utilizzabile come ingrediente funzionale.

Bibliografia

M. Blandino et al., Ingredienti Alimentari, 14, 2015, 4-9