Farine di mais e ceci, utilizzo in nuove formulazioni di pasta gluten-free

1804

Bread factory surveillance, wheat and two workers

L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di ottimizzare e caratterizzare una nuova formulazione di pasta di mais senza glutine (formato spaghetti), arricchita con farina di ceci. A questo scopo, lo studio è stato organizzato in due fasi. Nella prima fase, la farina di ceci è stata costantemente aumentata fino al raggiungimento della soglia di accettabilità sensoriale, corrispondente al 15% di farina aggiunta. La seconda fase sperimentale è stata rivolta a migliorare la qualità sensoriale degli spaghetti mediante aggiunta di idrocolloidi come pectina, farina di guar e agar. I campioni di pasta sono stati caratterizzati sia dal punto di vista nutrizionale, sia per quanto riguarda la qualità in cottura. In sintesi, gli autori evidenziano che la migliore formulazione a base di farina di mais e ceci è quella addizionata con farina di guar come idrocolloide.

Bibliografia
L. Padalino et al., Tecnica Molitoria, 66, 2015, 576-585