Il cioccolato non è costituito semplicemente da una miscela di grassi e zuccheri, ma rappresenta anche una ricca fonte di flavonoidi e polifenoli, sostanze caratterizzate da un elevato potere antiossidante. Inoltre, questo prodotto può essere utilizzato come alimento carrier di probiotici allo stesso modo di altri prodotti caseari. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Erdem et al., 2014), è stata sviluppata una formulazione di cioccolato contenente un nuovo ceppo probiotico (Bacillus indicus HU36), valutandone non solo la sopravvivenza, ma anche l’effetto sulle proprietà sensoriali del prodotto. In tale formulazione sono state, inoltre, addizionate anche due differenti tipi di fibra dietetica: maltodestrine e fibre di limone. I dati sperimentali sono stati analizzati impiegando la metodologia delle superfici di risposta (RSM), utilizzando come variabili indipendenti il tipo (maltodestrine e fibre di limone) ed il quantitativo (1.5, 3.5 e 5.5. g/100 g) di fibra presente nella ricetta del prodotto. Le caratteristiche microbiologiche, colorimetriche e sensoriali sono state utilizzate come parametri di risposta. I risultati dimostrano che, in generale, il grado di sopravvivenza di B. indicus HU36 è molto elevato, variando nell’intervallo compreso tra 88 e 91%. In particolare, in tutti i campioni è stata rilevata una concentrazione della carica probiotica superiore a 5 log cfu/g. È stato, inoltre, osservato che l’addizione sia di B. indicus HU36, sia delle fibre non altera in modo significativo le caratteristiche colorimetriche del cioccolato. Al contrario, la presenza delle maltodestrine e delle fibre di limone esaltano alcune proprietà sensoriali del prodotto, tra cui la dolcezza (associata al saccarosio), la tenacia (espressa come la forza necessaria a comprimere il campione tra la lingua ed il palato) e l’aderenza (espressa come il livello di appiccicosità ai denti). L’ottimizzazione effettuata mediante RSM evidenzia, infine, che per ottenere un prodotto con le migliore caratteristiche organolettiche la concentrazione della fibra di limone deve essere mantenuta ad un livello pari ad 1.5 g/100 g, mentre la concentrazione delle maltodestrine può variare in un intervallo compreso tra 3.2 e 3.9 g/100g.
Riferimenti bibliografici
Ö. Erdem et a., LWT – Food Science and Technology, 56, 2014, 187-193
