Secondo alcune stime della FAO, il comparto alimentare spreca milioni di tonnellate di cibo: circa il 43% dei prodotti coltivati non viene consumato. In Italia, solo nel 2015, si sono persi 20 milioni di tonnellate di alimenti dal campo alla vendita. Durante tutto il ciclo di vita del prodotto, dalla trasformazione al consumo finale, c’è un eccessivo spreco di risorse. Una delle fasi che crea il maggior volume di rifiuti è la distribuzione che, secondo uno studio Amiat/Auchan crea circa 140 tonnellate l’anno di spreco (per un supermercato di 10.000 m2). Per questo motivo è stato condotto uno studio presso un supermercato del torinese dove è stata acquistata una serie di prodotti di largo consumo selezionati fra quanti sono solitamente soggetti a scarti; ogni campione è stato scelto fra quelli con shelf life più lunga, e conservato alla sua temperatura tipica. Nello studio, sono state effettuate diverse analisi chimico-fisiche e microbiologiche per caratterizzare la variazione di composizione nel tempo sui campioni; inoltre, è stata eseguita la valutazione della variazione delle caratteristiche sensoriali che il consumatore stesso può percepire, indipendentemente dalle eventuali modifiche chimiche avvenute nel prodotto. I campioni sono stati poi sottoposti a test di accettabilità con un panel di consumatori minimamente formato a interpretare i parametri valutati misurati con una scala bilanciata da 1 a 9. I risultati hanno evidenziano che quasi tutti i prodotti esaminati, durante il periodo di shelf life stabilito dal produttore, mantengono inalterate nel tempo le loro caratteristiche compositive, di gradimento e di potenziale attrazione per l’acquirente, nonostante si sia evidenziata nei campioni un’evoluzione più o meno spiccata dei parametri chimico- fisici, microbiologici e quindi sensoriali.
