Tatto e sensazioni chimiche indifferenziate del gusto

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Quando si parla di gusto bisogna tener presenti due aspetti molto importanti e poco noti: il tatto e le cosiddette sensazioni chimiche indifferenziate, responsabili del sapore piccante, astringente, fresco. Il tatto non è inteso solo come la sensazione che si prova quando tocchiamo con mano un alimento, ma anche la sensazione tattile che proviamo in bocca. Quando portiamo un cibo alla bocca, entra in funzione la sensibilitĂ  tattile della mucosa boccale e delle labbra, che è molto superiore a quella di molte altre aree del corpo. Si prende conoscenza della forma, dimensione, e proprietĂ  della superficie del cibo durante la insalivazione, masticazione e la deglutizione. L’interazione con la dentatura, i muscoli e le articolazioni informa sulle caratteristiche di consistenza. Un cibo può essere piĂą o meno duro, elastico, friabile, adesivo, e in base a queste sensazioni può essere giudicato positivamente o negativamente. Le sensazioni chimiche indifferenziate sono le sensazioni che proviamo in bocca, ma che non sono percepite da apposite cellule gustative, ma da terminazioni nervose libere, sensibili a stimoli di vario tipo, da parte di sostanze chimiche diverse. Gli esempi piĂą comuni riguardano il piccante, che provoca una sensazione di calore o bruciore, il mentolo che provoca una sensazione di freddo, i tannini del vino rosso o del tè che provocano astringenza, causata dall’inibizione della salivazione che provoca un senso di secchezza della bocca. Tali sensazioni non sono riportate tra i sapori poichĂ© non vengono rilevate da apposite cellule specializzate, ma semplicemente da terminazioni nervose libere presenti sulla lingua e nel cavo orale, che vengono stimolate dalle sostanze chimiche presenti nei cibi.